طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به دو روش ساده و خوشمزه

فالوده شیرازی یکی از محبوب‌ترین دسرهای سنتی ایران است که اصالت آن به شهر زیبای شیراز بازمی‌گردد. این دسر خنک و گوارا با بافت ترد رشته‌ها و عطر دلپذیر شربت در روزهای گرم سال، طرفداران زیادی دارد. با اینکه امروزه بستنی‌فروشی‌ها و کارگاه‌های فالوده‌ریزی در تمام شهرها فعال هستند، اما لذت درست کردن یک فالوده شیرازی خانگی و بهداشتی با دست‌های خودتان چیز دیگری است. برای تهیه رشته فالوده شیرازی در خانه دو مسیر اصلی وجود دارد؛ روش اول استفاده از رشته‌های آماده بازار و روش دوم ساخت رشته خانگی از صفر با استفاده از نشاسته مرغوب، چرخ گوشت یا دستگاه رشته‌کش است. در این مقاله قصد داریم تمام رازها، ابزارها، نسبت‌های دقیق و نکات ریز این دو روش را به طور کامل مرور کنیم.

ابزار لازم برای تهیه فالوده شیرازی

• چرخ گوشت یا دستگاه رشته‌کش (در صورت تهیه رشته خانگی)
• آبکش و آبگیر بسیار ریز یا پارچه تنظیف
• قابلمه استیل یا تفلون با دیواره بلند برای پخت خمیر نشاسته
• ظرف یا لیوان مناسب سرو
• قالب یخ و دستگاه خردکن یخ (یا کیسه و گوشت‌کوب برای خرد کردن یخ)
• پیمانه و ترازو آشپزخانه برای اندازه‌گیری دقیق آب و نشاسته
• همزن دستی و قاشق چوبی بزرگ

مواد لازم برای تهیه فالوده شیرازی

• رشته فالوده آماده یا نشاسته گندم مرغوب برای تهیه رشته خانگی (۲۵۰ گرم)
• گلاب دوآتشه و معطر (۱/۲ پیمانه)
• عرق نعنا تازه و اصیل (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری برای سرو)
• آبلیمو ترش (به مقدار دلخواه جهت چاشنی)
• شکر سفید (۲ پیمانه)
• آب آشامیدنی (۲ پیمانه برای شربت + ۵ پیمانه برای خمیر نشاسته)
• یخ خردشده و قالبی به مقدار زیاد
• شربت آلبالو برای تزیین

طرز تهیه فالوده شیرازی

طرز تهیه فالوده شیرازی شامل دو بخش کلی است؛ آماده‌سازی شربت پایه و آماده‌سازی رشته‌ها. در ادامه هر دو روش ساخت رشته (آماده و خانگی) را با جزییات گام‌به‌گام بررسی می‌کنیم.

روش تهیه فالوده با رشته

اگر فرصت کافی برای خمیرگیری و چرخ کردن نشاسته را ندارید، استفاده از رشته‌های فالوده آماده شرکتی سریع‌ترین انتخاب است. این روش فقط در ۴ گام ساده انجام می‌شود:

آماده‌سازی شربت پایه

در یک قابلمه مناسب، ۲ پیمانه آب و ۲ پیمانه شکر را مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و بدون هم‌زدن زیاد اجازه دهید شکر به آرامی در آب حل شود. وقتی شربت شفاف شد و چند ریزجوش زد، نصف پیمانه گلاب را بیفزایید و بلافاصله قابلمه را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید شربت در دمای محیط خنک شود، سپس آن را در یک ظرف فلزی یا شیشه‌ای بریزید و حداقل به مدت ۴ تا ۵ ساعت در فریزر قرار دهید تا تگری شود و حالت کریستال‌های یخ به خود بگیرد.

جوشاندن و نرم کردن رشته آماده

یک قابلمه پر از آب را روی حرارت بگذارید تا به نقطه جوش برسد. رشته‌های فالوده آماده را درون آب جوش بریزید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه (طبق دستور روی بسته) بجوشانید تا رشته‌ها نرم، شفاف و انعطاف‌پذیر شوند.

آبکش کردن و شوک معکوس با آب یخ

به محض اینکه رشته‌ها نرم شدند، آن‌ها را درون یک آبکش ریز بریزید و بلافاصله مقداری آب سرد یا یخ روی آن‌ها بپاشید. این شوک حرارتی باعث می‌شود پخت رشته‌ها متوقف شده، نشاسته اضافی شسته شود و رشته‌ها به یکدیگر نچسبند.

ترکیب نهایی و سرو

شربت یخ‌زده را از فریزر خارج کرده و با قاشق کمی خرد کنید. رشته‌های آبکش‌شده را همراه با مقداری یخ خردشده درون شربت بریزید و با قاشق به آرامی زیر و رو کنید. بر اثر سرمای شدید شربت، رشته‌ها بلافاصله سفت، ترد و یخ‌زده می‌شوند. فالوده را در لیوان‌های بلند سرو بریزید و روی آن را با عرق نعناع و آبلیمو تازه معطر نمایید.

خواندنی‌ها

طرز تهیه مسقطی زعفرانی

روش تهیه با رشته خانگی

برای کسانی که می‌خواهند صفر تا صد دسر را در خانه بسازند، مراحل کار کمی بیشتر خواهد شد. با رعایت دقیق نسبت‌ها، رشته‌هایی باکیفیت خواهید داشت:

۲۵۰ گرم نشاسته گندم را درون ۵ پیمانه آب سرد بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا نشاسته کاملاً حل شود. سپس مایع را از یک صافی ریز رد کنید تا هیچ گلوله‌ای در آن باقی نماند. مخلوط نشاسته و آب را درون یک قابلمه نچسب بریزید و روی حرارت بسیار ملایم بگذارید. از این لحظه باید خمیر را به‌صورت مداوم و بدون وقفه با قاشق چوبی هم بزنید. پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، خمیر غلیظ، کش‌دار، متراکم و شفاف می‌شود و از جداره قابلمه جدا می‌گردد (اصطلاحاً خمیر به عمل می‌آید).

یک کاسه بزرگ را پر از تکه‌های یخ خردشده و آب سرد کنید. چرخ گوشت را با ریزترین پنجره ممکن آماده کنید. خمیر داغ و تازه را بلافاصله درون چرخ گوشت بریزید و دستگاه را روشن کنید. رشته‌های خارج‌شده از چرخ گوشت باید مستقیم درون ظرف آب و یخ بریزند. بگذارید رشته‌ها ۱۰ دقیقه در آب یخ بمانند، سپس آن‌ها را به آرامی با دست برداشته و آبکش کنید. رشته‌های خانگی ترد را با شربت گلاب یخ‌زده مخلوط نموده و سرو کنید.

فوت‌وفن‌های تهیه فالوده خانگی

نکته مهم در تهیه رشته فالوده، دست‌نزدن به رشته‌هاست. به محض خروج رشته‌ها از چرخ‌گوشت، به هیچ وجه نباید آن‌ها را با قاشق یا دست هم بزنید، زیر و رو کنید یا آبکش نمایید. نشاسته در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اول بسیار ترد و شکننده است و کوچک‌ترین دست‌زدنی باعث قطع شدن و له شدن رشته‌های ریز می‌شود. اجازه دهید رشته‌ها درون همان ظرف یخ بماند.

برای سرو اصیل و حرفه‌ای، ابتدا شربت گلاب و شکر را که از قبل در فریزر حالت کریستالی و برف‌مانند پیدا کرده، با رشته‌های آبکش‌شده مخلوط کنید تا رشته‌ها کاور یخ به خود بگیرند. اگر قصد دارید فالوده را با بستنی سنتی زعفرانی سرو کنید، ابتدا اسکوپ‌های بستنی را ته ظرف بگذارید و فالوده تگری را روی آن بکشید. اگر هم شربت آلبالو یا آبلیمو مد نظرتان است، آن را در آخرین لحظه و موقع سرو روی فالوده بریزید؛ چرا که اگر شربت آلبالو یا ترشی لیمو از قبل با فالوده مخلوط شود، اسید و قند موجود در آن بافت رشته‌های نازک را حل کرده و تردی آن‌ها را از بین می‌برد.

خواندنی‌ها

طرز تهیه دسر ماقوت زعفرانی؛ دسر سنتی و لذیذ شهر مشهد

اشتباهات رایج تهیه فالوده خانگی

برای اینکه فالوده شیرازی شما کیفیتی مشابه فالوده‌های اصیل بازار شیراز داشته باشد و رشته‌ها زیر دندان له نشوند، باید حواستان به جزییات باشد. مثلا اینکه هنگام پخت خمیر نشاسته، حرارت باید تا جای ممکن ملایم باشد تا بوی خامی نشاسته به طور کامل گرفته شود و خمیر حالت شفاف، منسجم و کش‌دار (مانند خمیر مسقطی) پیدا کند. اگر خمیر را زودتر از موعد از روی حرارت بردارید، رشته‌ها در آب یخ وا می‌روند.

شربت پایه حتماً باید حداقل ۴ تا ۵ ساعت در فریزر بماند تا حالت کریستالی و تگری پیدا کند. اگر رشته‌ها را درون شربت مایع و خنک‌نشده بریزید، به سرعت نرم می‌شوند و حالت تردی خود را از دست می‌دهند. همچنین در استفاده از گلاب نباید زیاده‌روی کرد، زیرا جوشاندن یا مصرف بیش از حد گلاب دوآتشه باعث تلخ شدن طعم شربت می‌شود.

خواندنی‌ها

طرز تهیه بستنی طالبی و 7 نوع دسر با طالبی

جمع‌بندی

تهیه فالوده شیرازی در خانه فقط یک تجربه آشپزی لذت‌بخش نیست، بلکه کیفیتی را به همراه دارد که در هیچ محصول بازاری پیدا نمی‌شود. مهم‌ترین مزیت این کار، اطمینان کامل از بهداشت و سلامت تمام مراحل است. علاوه بر جنبه بهداشتی، بزرگ‌ترین چالش خرید فالوده سنتی یعنی ذوب شدن کریستال‌های یخ و آب افتادن رشته‌ها در مسیر بازگشت به خانه به‌طور کامل حذف می‌شود. با درست کردن دسر در آشپزخانه خود، می‌توانید رشته‌های خوشمزه را در همان لحظه‌ای که در اوج تردی و شادابی هستند، همراه با شربت یخ‌زده، آبلیمو تازه یا بستنی سرو کنید و از طعم اصیل و واقعی یک فالوده شیرازی نهایت لذت را ببرید.

منبع: دیجی‌کالا مگ