طرز تهیه سوجوق گردویی خانگی به دو روش با نخ و بدون نخ
سوجوق گردویی که در برخی مناطق به آن باسلوق نخی یا چاتال نیز میگویند، یکی از خوشطعمترین شیرینیهای سنتی منطقهی آذربایجان، قفقاز و کشور ترکیه است. این شیرینی بافتی کشدار و ژلهای دارد و از ترکیب مغز گردوی تازه و شیره به دست میآید. در روش سنتی و اصیل، مغزهای گردو را از نخ رد میکنند و چندین بار درون لعاب شیره غوطهور میشوند تا لایهای ضخیم دور آنها را بگیرد. اما در طرز تهیه سوجوق گردویی بدون نخ، مواد در قالب یا سینی ریخته شده و به شکل مکعبی یا ورقهای برش میخورند. در این مقاله میخواهیم طرز تهیه سوجوق گردویی خانگی را به شما آموزش دهیم.
فهرست محتوا
ابزار لازم برای تهیه سوجوق گردویی
مواد لازم برای تهیه سوجوق
طرز تهیه سوجوق گردویی
روش سنتی با نخ
روش بدون نخ (با قالب)
فوتوفنهای تهیه سوجوق خانگی
اشتباهات رایج در تهیه سوجوق خانگی
ابزار لازم برای تهیه سوجوق گردویی
- نخ قنادی محکم یا سوزن و نخ ضخیم (برای بند کردن مغز گردوها)
- قابلمه و تابه با دیواره بلند جهت پخت و غلیظسازی شیره
- قیف یا ظروف استوانهای بلند (برای فرو بردن یکنواخت و راحت ردیف گردوها درون شیره)
- همزن دستی یا قاشق چوبی بزرگ
- گیره لباس یا میله افقی برای آویزان کردن بندهای سوجوق
مواد لازم برای تهیه سوجوق
- مغز گردوی سالم و نصفشده (نیمپر): ۵۰۰ گرم
- شیره انگور اصیل و طبیعی: ۲ پیمانه
- آب آشامیدنی: ۲ پیمانه
- نشاسته گندم یا نشاسته ذرت: ۱ پیمانه
- هل کوبیدهشده یا گلاب: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری)
- آب لیموترش: یک قاشق غذاخوری (در صورت استفاده از شربت شکر به جای شیره)
طرز تهیه سوجوق گردویی
تهیه این سوجوق گردویی سنتی بسته به ابزار و زمان شما به دو روش با نخ و بدون نخ انجام میشود و در ادامه هر دو روش را به شما توضیح میدهیم.
روش سنتی با نخ
یک سوزن تمیز را به نخ قنادی متصل کرده و انتهای نخ را یک گره بزرگ بزنید. مغز گردوهای نیمشده را به آرامی از مرکز سوزن عبور داده و به انتهای نخ هدایت کنید. بندهایی به طول ۳۰ تا ۴۰ سانتیمتر از گردو بسازید و بالای نخ را برای آویزان کردن آزاد بگذارید.
نشاسته را درون آب سرد حل و از صافی رد کنید تا هیچ گره یا گلولهای در آن نماند. سپس شیره انگور را به آن اضافه کرده و مخلوط را درون قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و به صورت مداوم با قاشق چوبی هم بزنید. مایع باید تا جایی بپزد که غلظتی شبیه به فرنی غلیظ یا سمنو پیدا کند و شفاف شود.
مایع داغ را با کمک قیف درون یک ظرف استوانهای بلند بریزید. بندهای گردو را از قسمت بالا گرفته و کامل درون مایع شیره فرو ببرید تا تمام سطوح گردوها را کاور کند. بندهای گردو را روی یک میله افقی در محیطی با جریان هوا آویزان کنید. پس از نیم ساعت که لایه اول کمی خود را گرفت، مجدد آن را درون شیره فرو ببرید تا ضخامت روکش بیشتر شود. این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید و سپس بگذارید ۳ تا ۵ روز آویزان بمانند تا خشک شوند.
روش بدون نخ (با قالب)
اگر وقت کافی برای رج کردن گردوها ندارید، طرز تهیه سوجوق گردویی بدون نخ بهترین جایگزین است. مانند روش قبل، مخلوط نشاسته، آب و شیره انگور را روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود. مغز گردوهای خردشده را مستقیم درون مایع غلیظ بریزید و هم بزنید. کف یک سینی یا قالب مستطیلی را پودر نارگیل یا کاغذ روغنی یا سینی چرب شده بپوشانید و مواد را به ضخامت ۲ سانتیمتر روی آن پهن کنید. قالب را به مدت ۴ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید تا کامل سفت شود. سپس با یک چاقوی تیز، سوجوق را به شکل لوز، مکعب یا ورقه برش بزنید و در پودر نارگیل یا آرد بغلتانید.
فوتوفنهای تهیه سوجوق خانگی
راز اصلی در به دست آوردن لایهای کشدار و براق، پخت صبورانه مایع شیره روی حرارت ملایم است. اگر حرارت زیاد باشد، نشاسته بوی خامی میدهد و لعاب سوجوق سریع ترک میخورد. اگر به شیره انگور دسترسی ندارید، میتوانید طرز تهیه سوجوق گردویی با شکر را امتحان کنید. برای این کار آب و شکر را قوام آورده و کمی آبلیمو بیفزایید تا شکرک نزند.
در طرز تهیه سوجوق گردویی ترکیه (جوزلی سوجوک)، علاوه بر شیره انگور از شیره توت یا پوره زردآلو نیز استفاده میشود و گاهی کمی آرد گندم به همراه نشاسته اضافه میکنند تا بافت نهایی کمی کشدارتر شود. شما هم میتوانید در صورت تمایل این کار را انجام دهید.
مهمترین راز در ماندگاری و کیفیت سرو این شیرینی، توجه به روش نگهداری آن است. پس از خشک شدن کامل، سوجوقها را در اندازههای دلخواه برش بزنید و لابهلای آنها کاغذ روغنی بگذارید تا به یکدیگر نچسبند. سپس آنها را درون ظرف دردار در محیطی خشک، خنک یا ظرف فریزر قرار دهید تا ماهها بدون تغییر بافت و طعم باقی بمانند. همچنین برای سرو مجلسی، برش زدن مورب سوجوقها و غلتاندن آنها در پودر نارگیل یا پودر پسته ظاهر بسیار شکیلی به پذیرایی شما میدهد.
اشتباهات رایج در تهیه سوجوق خانگی
یکی از متداولترین اشتباهات در طرز تهیه سوجوق گردویی خانگی، برداشتن زودهنگام مایع شیره از روی حرارت است. اگر مایع نشاسته و شیره به غلظت کافی نرسیده باشد، هنگام فرو بردن گردوها، لایه شیره روی گردو نمیماند و بلافاصله لیز خورده و پایین میریزد. اگر مایع بیش از حد سفت و خشک شود، لایهای بسیار ضخیم و ناصاف دور گردو را میگیرد که ظاهر زیبایی ندارد.
اشتباه دیگر، آویزان کردن سوجوق در محیطهای مرطوب است. برای خشک شدن سوجوق نخی، نیازی به تابش مستقیم خورشید نیست و جریان هوای آزاد و محیط خنک کافی است. اگر سوجوق را در اتاق مرطوب آویزان کنید، شیره روی آن کپک میزند. همچنین اگر هنگام فرو بردن گردوها، مایع شیره سرد شده باشد، به صورت یکدست روی گردوها نخواهد نشست. بنابراین همیشه غوطهورسازی را زمانی انجام دهید که مایع هنوز گرم و روان است. در ادامه به ۴ اشتباه رایج دیگر در تهیه سوجوق گردویی اشاره میکنیم:
- استفاده از گردویی که طعم ماندگی دارد یا پیش از رج کردن روی نخ خشک نشده، باعث تلخ شدن طعم سوجوق و جدا شدن روکش شیره از سطح گردو میشود.
- انتخاب نخهای نازک خیاطی به جای نخ محلی یا قنادی موجب میشود نخ در اثر سنگینی گردوها و سنگینتر شدن لایههای شیره هنگام آویزان کردن پاره شود.
- حل نکردن کامل نشاسته در آب سرد و رد نکردن آن از صافی، باعث ایجاد گلولههای سفت نشاسته در مایع شیره شده و بافت روکش سوجوق را ناصاف و ناخوشایند میکند.
جمعبندی
تهیه سوجوق گردویی در خانه علاوه بر اطمینان از بهداشت کامل و سلامت مواد اولیه، دست شما را برای تنظیم میزان شیرینی و ضخامت روکش دور گردو باز میگذارد. اگر قصد دارید این دسر مقوی را در خانه آماده کنید یا مایلید مواد اولیه و ابزارهای آن را تهیه کنید، تمامی ملزومات مورد نیاز در دیجیکالا در دسترس شماست.
منبع: دیجیکالا مگ
