غذاهای شب چهارشنبه سوری؛ طبق آداب و رسوم
سفرۀ ایرانی شامل چندین مدل غذای مخصوص چهارشنبه سوری است. چهارشنبه سوری یکی از آیین‌های پاک و جشن‌های ایرانی است که از غروب آخرین سه‌شنبهٔ ماه اسفند، تا پس از نیمه‌شب تا آخرین چهارشنبهٔ سال، برگزار می‌شود و برافروختن آتش و پریدن از روی آتش مشخصهٔ اصلی آن است. این جشن، نخستین جشن از مجموعهٔ جشن‌ها و مناسبت‌های نوروزی است که با برافروختن آتش و برخی رفتارهای نمادین دیگر، به‌صورت جمعی در فضای باز برگزار می‌شود. که در این پست به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.
خوراکی‌های سفره چهارشنبه سوری
غذاهای شب چهارشنبه سوری
غذای چهارشنبه سوری در تبریز
غذای چهارشنبه سوری در تهران
غذای چهارشنبه سوری در گیلان
غذای چهارشنبه سوری اردبیل
خوراکی‌های سفره چهارشنبه سوری
اگرچه چهارشنبه سوری به آتش‌بازی و غذاهای خاصش معروف است اما نمی‌توان این شب را بدون خوردن انواع خوراکی سپری کرد. قدیمی‌ترها معتقد بودند برای شیرین‌کام ماندن در چنین شبی باید خوراکی‌های شیرین سرو کرد. از بهترین خوراکی‌ها برای چهارشنبه سوری می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- باسلوق
- تخمه
- قیصی
- انواع میوه‌های خشک
- برنجک
- نان برنجی
غذاهای شب چهارشنبه سوری
در شب چهارشنبه سوری نیز مانند سایر مناسبت‌های ایرانی غذاهای مختلفی سرو می‌شود. از آش گرفته تا انواع پلو و خورش جزو غذاهای خوشمزه این شب هستند. در ادامه به معرفی غذاهای مختلف چهارشنبه سوری پرداخته‌ایم.
مرصع پلو
قدیمی‌ترین غذای مخصوص چهارشنبه سوری، این پلوی خوش طعم و عطر و خوش رنگ است. برای تهیه مرصعه پلو به مواد زیر نیاز دارید:
| عنوان | مقدار |
| برنج | 4 پیمانه |
| سینه مرغ | 400 گرم |
| کشمش | ½ پیمانه |
| زرشک | ½ پیمانه |
| پیاز | 3 عدد بزرگ |
| خلال بادام | 1/4 پیمانه |
| خلال پسته | 1/4 پیمانه |
| خلال پوشت پرتقال | 1/4 پیمانه |
| زعفران دم کرده | 2 قاشق غذاخوری |
| دارچین | نصف قاشق چای‌خوری |
| آب لیمو ترش | 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار مورد نیاز |
| زردچوبه و روغن | به مقدار مورد نیاز |
طرز تهیه:
برای تهیه مرصع پلو ابتدا قسمت نارنجی پوست پرتقال را جدا کنید و آن را در مقداری آب خیس کنید. پس از بین رفتن تلخی پوست پرتقال آن را آبکشی کنید. یکی از پیازها را پوست گرفته و حلقه‌حلقه کنید. گوشت مرغ را همراه با پیاز و آبلیمو درون ظرفی بزنید و درب ظرف را ببندید. باقی‌مانده پیازها را خلالی برش دهید و درون تابه‌ای تفت دهید. مرغ را به آن اضافه و مواد را کاملا سرخ کنید. ادویه‌ها را به مواد اضافه کنید. پس از ۲۰ دقیقه مرغ شما آماده است. مقداری زعفران دم‌کرده را همراه با مقدار آبلیمو و دارچین به مواد اضافه کنید. برنج را پپزید. خلال بادام را درون گلاب خیس و سپس آبکشی کنید. زرشک و کشمش را نیز در مقداری آب بریزید و بعد آن را آبکشی کنید. زرشک و خلال بادام را تفت دهید. پس از آماده شده همه مواد، گوشت و برنج را درون دیس بریزید و آن را با مواد تفت داده شده و تزیین کنید. نوش جان!
رشته پلو
رشته پلو، یکی از غذاهای سنتی، خوش طعم و محبوب ایرانی است که در بسیاری از نقاط کشور به عنوان غذای مخصوص شب چهارشنبه سوری طبخ می‌شود. این غذا به دلیل ترکیبات ساده و در دسترس، از محبوبیت خاصی برخوردار است. مواد مورد نیاز برای تهیه رشته پلو در جدول زیر نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| رشته پلویی | 150 گرم |
| برنج ایرانی | 2 تا 3 پیمانه |
| گوشت چرخ‌کرده | 350 گرم |
| خرما | ½ پیمانه |
| کشمش | ½ پیمانه |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| سیب زمینی | 2 عدد |
| دارچین | ½ قاشق چای خوری |
| روغن مایع | 2 قاشق غذا خوری |
| فلفل سیاه | به مقدار مورد نیاز |
| زردچوبه | 1 قاشق چای خوری |
| زعفران دم کرده | 2 قاشق سوپ خوری |
طرز تهیه:
ابتدا برنج را از 3 تا 4 ساعت قبل از پخت آن با آب و مقداری نمک خیس کنید. سپس آن را همراه با مقداری آب، نمک و روغن بپزید. پس از ده دقیقه آن را آبکشی کنید. سیب زمینی‌ها را پوست بکنید و حلقه‌ای برش دهید. حالا توی یک قابلمه دیگر را با روغن چرب کنید، کمی کنجد سفید بریزید و سیب زمینی‌های حلقه شده را ته دیگ بچینید. در نهایت برنج و رشته پلویی که در مرحله قبلی آبکش کرده‌اید را اضافه کنید. یک قاشق روغن و مقداری زعفران را بر روی برنج بریزید. در این فاصله قلقلی‌های را آماده کنید. برای تهیه این نوع گوشت نیز ابتدا پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. سپس پیاز، گوشت و ادویه را با یکدیگر ورز دهید و گوشت را شبیه به توپ‌های کوچک درآورید و تفت دهید. کشمش را نیز کمی با گوشت تفت دهید تا طعم خام آن از بین برود. پس از دم کشیدن برنج می‌توانید با کوفته و کشمش آن را تزیین کرده و برای غذای مخصوص چهارشنبه سوری میل کنید. نوش جان!
فیلم آموزشی طرز تهیه رشته پلو با گوشت؛ لذیذ و آسان
غذای چهارشنبه سوری در تبریز
آداب و رسوم چهارشنبه سوری در تبریز همانند شهرهای دیگر ایران است. پختن غذاهایی مانند قرمه سبزی و کوفته تبریزی در این شب رایج است. شما می‌توانید در کنار انواع آجیل و خوراکی‌های چهارشنبه سوری غذاهای این شهر را تهیه و سرو کنید.
قرمه سبزی
قرمه سبزی از جمله غذاهای ایرانی است که معمولا با گوشت قرمز تهیه می‌شود. البته می‌توانید از مقداری گوشت مرغ نیز استفاده کنید. مواد لازم برای تهیه این غذا در جدول زیر نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| گوشت گوسفندی خورشتی | 350 گرم |
| پیاز | 2 عدد متوسط |
| لوبیا قرمز | 1 پیمانه |
| سبزی قرمه | 500 گرم |
| لیمو عمانی | 3 عدد بزرگ |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
ابتدا لوبیاها را بشویید و حداقل ۱۲ ساعت آن‌ها را در آب ولرم خیس کنید تا نفخشان گرفته شود. سبزی قرمه خرد شده را در قابلمه بریزید تا آب اضافه آن جمع شود. سپس مقداری روغن به آن اضافه و سبزی را سرخ کنید. پیازها را خرد یا رنده کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت را نیز به آن اضافه کرده و تفت دهید. تمام مواد را درون قابلمه بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا مواد بیفتند. در نیم‌ساعت آخر لیمو عمانی و مقداری نمک به خورش اضافه کنید. نوش جان!
کوفته تبریزی
کوفته تبریزی اصیل، غذایی لذیذ است. برای منسجم شدن این غذا گوشت را در هاون می‌کوبند. در جدول زیر مواد اولیه برای تهیه ۷ کوفته تبریزی نوشته شده است.
| عنوان | مقدار |
| گوشت چرخ‌کرده | ۵۰۰ گرم |
| تره | ۱۰۰ گرم |
| مرزه | ۱۰۰ گرم |
| آویشن خشک | ۱ قاشق غذاخوری سرخالی |
| برنج | نصف پیمانه |
| لپه | نصف پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۳ عدد |
| تخم‌مرغ | ۱ عدد |
| سیب‌زمینی | ۱ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| قیصی | ۱۰ عدد |
| زرشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| ادویه گوشت، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
گوشت چرخ‌کرده را درون غذاساز بریزید تا کاملا له شود. لپه خیس‌خورده، سیب‌زمینی پوست گرفته شده و مقداری آب را درون قابلمه بریزید. برنج را نیز نیم‌پز کنید. پیازها را خرد و سرخ کنید. لپه و سیب‌زمینی را بکوبید و سپس با گوشت، برنج نیم‌پز، سبزی‌ها و مقداری پیاز رنده‌شده مخلوط کنید و ورز دهید. مقداری از پیاز داغ را نیز با قیصی خردشده و زرشک مخلوط کنید. از ترکیب گوشت و برنج به اندازه پرتقال کوچکی بردارید و آن را ورز دهید تا گرد شود. مقداری از ترکیب قیصی و زرشک وسط کوفته بریزید. کوفته‌ها را گرد کنید و درون قابلمه سس بگذارید. پس از پخت گوشت کوفته شما آماده است. نوش جان!
برای تزیین کوفته تبریزی در سفره چهارشنبه سوری می‌توانید از آلوهای جنگلی استفاده کنید.
غذای چهارشنبه سوری در تهران
در تهران نیز همانند سایر شهرهای ایران غذاهای مختلفی برای برگزاری آیین چهارشنبه سوری تهیه می‌شود. از جمله این غذاها می‌توان به آش ابودردا و دلمه اشاره کرد.
آش ابودردا
یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که در چهارشنبه آخر سال به عنوان غذای مخصوص چهارشنبه سوری تهیه می‌شود. مواد مورد نیاز برای تهیه آش ابودردا عبارت‌اند از:
| عنوان | مقدار |
| عدس | 1/2 پیمانه |
| لوبیا چیتی | 1/2 پیمانه |
| ماش | 1/2 پیمانه |
| نخود | 1/4 پیمانه |
| بلغور | 1/4 پیمانه |
| پیاز | 3 عدد |
| برنج | 2 قاشق سوپ خوری |
| سبزی آش | 700 گرم |
| رشته آش | 350 گرم |
| کشک، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز | به میزان مورد نیاز |
طرز تهیه:
از شب قبل تمام حبوبات را همراه با مقداری آب در ظرف‌های جداگانه بریزید. هر دو ساعت یک‌بار آب آن‌ها را بگیرید تا نفخشان از بین برود. سپس حبوبات را در ظرف‌های جداگانه بپزید. پیازها را خلالی کنید و همراه با مقداری روغن و زردچوبه در تابه‌ای تفت دهید. حبوبات پخته‌شده را همراه با عدس و ماش درون قابلمه‌ای بریزید. پس از نرم شدن مواد آش، سبزی را به مواد اضافه کنید. بعد از پختن سبزی‌ها رشته آش را سه قسمت کنید و درون قابلمه بریزید. می‌توانید قبل از سرو کردن آش مقداری کشک به آن اضافه کنید. پس از جا افتادن رشته‌ها آش ابودردای شما آماده است. نوش جان!
می‌توانید این آش را با مقداری سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزیین کنید.
دلمه، غذای تهرانی چهارشنبه سوری
از دیگر غذاهای محبوب تهرانی‌ها برای چهارشنبه سوری می‌توان به دلمه برگ مو اشاره کرد. مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو برای ۶ نفر در جدول زیر نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| برگ مو | ۱ کیلوگرم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۵۰۰ گرم |
| سبزی (ترکیبی از مرزه، تره، پیازچه، شوید) | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۳ عدد |
| لپه | دو سوم پیمانه |
| برنج | دو سوم پیمانه |
| بلغور گندم | دو سوم پیمانه |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| زرشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه کاری | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
پیازها را خرد کنید و تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده را نیز به آن اضافه کنید و تفت دهید. کمی بعد ادویه را به مواد اضافه کنید. سایر مواد مانند بلغور و برنج را نیز به ترکیب گوشت و پیاز اضافه کنید و تفت دهید. برنج و بلغور را باید از قبل پخته باشید. برگ‌های دلمه را در مقداری آب بجوشانید تا نرم شوند. مواد تفت‌داده شده را درون برگ‌های دلمه بریزید و برگ‌ها را بپیچانید. سپس دلمه‌ها را درون قابلمه بچینید تا بپزند. در نیم‌ساعت آخر رب انار را رقیق کنید و روی دلمه‌ها بریزید. نوش جان!
شما می‌توانید دلمه را همراه با انواع ژله چهارشنبه سوری سرو کنید.
غذای چهارشنبه سوری در گیلان
غذاهای گیلانی با سبزی‌های خوش‌عطر و خوش‌طعم محلی آماده می‌شوند. از غذاهای گیلانی مناسب چهارشنبه سوری می‌توان به آش چهل گیاه یا گزنه، خورش شش انداز و ترش تره اشاره کرد.
آش چهل گیاه یا گزنه
آش چهل گیاه یا گزنه از غذاهای مرسوم شمال کشور برای چهارشنبه سوری است. این غذا سرشار از پروتئین و فیبر است. در جدول زیر مواد لازم برای تهیه آش چهل گیاه نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| کدو حلوایی | ۱۰۰ گرم |
| ماست | ۱ کیلوگرم |
| گزنه، گشنیز و جعفری | ۱۰۰ گرم |
| چغندر | ۵۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۳۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| باقلا سبز بدون پوست | ۵۰ گرم |
| نخود و عدس | ۵۰ گرم از هر کدام |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
طرز تهیه:
حبوبات را از شب قبل و در مقداری آب گرم خیس کنید. سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید. پوست چغندر و کدو حلوایی را نیز بگیرید و به‌صورت نگینی خرد کنید. حبوبات را در مقداری آب بریزید. پس از نیم‌پز شدن حبوبات چغندر را نیز به آن‌ها اضافه کنید. برای لعاب داشتن آش می‌توانید مقداری آرد را در آب حل و به مواد غذا اضافه کنید. سایر مواد مانند سبزی‌ها، باقلا و زردچوبه را درون قابلمه حبوبات بریزید و درب قابلمه را ببندید. پس از پخت آش می‌توانید آن را با مقداری پیاز داغ تزیین و سرو کنید. نوش جان!
خورش شش انداز
خورش شش انداز از غذاهای خوشمزه و بدون گوشت است که گیلانی‌ها آن را برای چهارشنبه سوری تهیه می‌کنند. در جدول زیر مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه خوش انداز برای ۵ نفر نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| گردو | ۲۰۰ گرم |
| آب | ۴ لیوان |
| یخ | ۵ تکه |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| بادمجان | ۵ عدد |
| رب انار | ۶ قاشق غذاخوری |
| برنج، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
گردوها را تفت دهید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید. پس از گذشت ۲ ساعت تکه‌های یخ را به مواد اضافه کنید تا گردو روغن بیاندازد. پوست بادمجان‌ها را جدا کنید. بادمجان‌ها را حلقه‌ای برش دهید و سپس آن‌ها را سرخ کنید. پیازها را خرد کنید و تفت دهید. سپس تمام مواد را به گردوها اضافه کنید. پس از گذشت ۱۵ دقیقه خورش شش انداز شما آماده است. نوش جان!
ترش تره
خورش‌های خوشمزه گیلانی را می‌توان برای مناسبت‌های مختلفی تهیه کرد. ترش تره یکی از غذاهای چهارشنبه سوری در گیلان است که طرفداران بسیاری دارد. مواد لازم برای تهیه ترش تره برای چهارنفر عبارت‌اند از:
| عنوان | مقدار |
| سبزی (ترکیبی از جعفری، گشنیز، اسفناج و تره) | ۱ کیلوگرم |
| سیر کوچک | ۱ بوته |
| برنج | ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم‌مرغ | ۴ عدد |
| آب نارنج یا آبغوره | ۱ فنجان |
| روغن، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
سبزی‌ها را بشویید و آن‌ها را خرد کنید. در قابلمه‌ای متوسط، سبزی، برنج و مقداری آب بریزید. مواد باید روی حرارت متوسط بپزند. پوست سیر را بگیرید، آن‌ها را له کنید و سپس تفت دهید. مقداری از سیرهای طلایی شده را به سبزی‌های پخته اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را به باقی‌مانده سیرها اضاقه کنید و تفت دهید. سپس این مواد را به سبزی اضافه کنید. پس از آن که خورش کمی جوش خورد ترش تره شما آماده است. نوش جان!
غذای چهارشنبه سوری اردبیل
مراسم‌های چهارشنبه سوری در اردبیل با آیین‌های خاصی برگزار می شوند. از جمله این آیین‌ها پختن غذاهای اردبیلی مانند سودو پلو یا سوتی (شیر) پلو است. سوتی پلو اردبیل را می‌توان با انواع ماهی سرو کرد. مواد مورد نیاز برای تهیه سوتی پلو اردبیل برای ۴ نفر در جدول زیر نوشته شده است:
| عنوان | مقدار |
| برنج | ۴ پیمانه |
| شیر | ۴ لیوان |
| آب | ۱ لیوان |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| گردو، کشمش، خرما و قیصی | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
برنج را بشویید و برای نیم‌ساعت در آب ولرم خیس کنید. سپس برنج را همراه با شیر، آب، ۵۰ گرم کره، زعفران و مقداری نمک کته کنید. ۵۰ گرم دیگر کره را درون تابه بریزید و پس از ذوب شدن، قیصی، کشمش، خرما و گردو را به آن اضافه کنید. مواد را تفت دهید و سپس به کته اضافه کنید. سوتی پلوی شما آماده است. نوش جان!
سخن آخر؛ در این متن غذاهای مرسوم برای این جشن باستانی را آموزش دادیم. امیدواریم که از آن لذت برده و شب چهارشنبه سوری را به خوشی در کنار جکع گرم خانواده سپری کنید.
دوست مامانم غذای ثابتش واسه مهمونیا مرصع پلو و قرمه سبزی جنوبیه. اووووووف نگو که چقدر خوشمزه‌ست 🙂
چه اسم بدی داره آش ابودردا 😐
وای من عاشق رشته پلوام:)
من دنبال مرصع پلو می‌گشتم و جالب بود من نمی دونستم که غذای ۴شنبه سوریه.