طرز تهیه کامبوجا در خانه با چای سبز و چای ترش به روش ساده

فاطمه آقائی

۲۱ مهر ۱۴۰۵ | ۱۲:۰۰ زمان مورد نیاز برای مطالعه: ۶ دقیقه

کامبوجا یک نوشیدنی‌ تخمیری پرطرفدار است که از ترکیب چای، شکر و کشت زنده باکتری و مخمر تهیه می‌شود. طعم آن ترکیبی از ترشی و شیرینی است و کمی هم گاز دارد و بسته به نوع چای و مدت تخمیر می‌تواند متفاوت باشد. کامبوجا را می‌توانید به‌صورت آماده بخرید یا با چند ماده اولیه ساده در خانه تهیه کنید. در ادامه، طرز تهیه کامبوجا را از مرحله دم‌کردن چای تا ریختن نوشیدنی در بطری توضیح می‌دهیم. سپس قدم‌به‌قدم روش‌های تهیه چای سبز، چای ترش، میوه و روش بدون لایه اسکوبی (SCOBY) را مرور خواهیم کرد.

فهرست محتوا

خرید چای سیاه

مشاهده همه

ابزار لازم برای تهیه کامبوجا

یک ظرف شیشه‌ای تمیز 2.5 تا 3 لیتری (برای مرحله تخمیر از ظرف‌های فلزی واکنش‌پذیر، ظروف سفالی با لعاب نامطمئن و ظرف‌هایی که احتمال آزاد کردن فلز در تماس با نوشیدنی اسیدی دارند استفاده نکنید)
کتری برای دم کردن چای
پارچه نخی تمیز یا فیلتر قهوه
کش برای ثابت کردن پارچه روی دهانه شیشه
بطری شیشه‌ای مقاوم و دردار برای تخمیر دوم
قیف
قاشق تمیز

مواد لازم برای تهیه کامبوجا

برای تهیه حدود 2 لیتر کامبوجا به مواد زیر احتیاج داریم:

آب تصفیه‌شده: 2 لیتر
چای سیاه یا سبز: 4 عدد چای کیسه‌ای یا حدود 10 تا 12 گرم چای خشک
شکر سفید: 100 گرم
مایع استارتر کامبوجای آماده و فعال: 250 میلی‌لیتر
اسکوبی: یک عدد

طرز تهیه کامبوجا با قارچ کامبوجا یا SCOBY

ابتدا حدود یک لیتر از آب را گرم کنید و چای را داخل آن بریزید. اجازه دهید چای حدود 10 دقیقه دم بکشد و سپس چای کیسه‌ای یا برگ‌های چای را خارج کنید. در حالی که چای هنوز گرم است، 100 گرم شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. یک لیتر آب باقی‌مانده را اضافه کنید تا مخلوط سریع‌تر خنک شود.

قبل از اضافه کردن اسکوبی باید چای به دمای اتاق برسد. اسکوبی یک کشت زنده است و ریختن آن داخل چای داغ می‌تواند فعالیت میکروارگانیسم‌های آن را مختل کند. سپس چای شیرین‌شده را داخل ظرف تخمیر بریزید.

250 میلی‌لیتر مایع کامبوجای فعال را به چای شیرین خنک‌شده اضافه کنید. سپس با دست تمیز اسکوبی را داخل ظرف قرار دهید. دهانه شیشه را با پارچه نخی با بافت ریز یا فیلتر قهوه بپوشانید و با کش محکم کنید. چون تخمیر اولیه به تبادل هوا نیاز دارد، در ظرف را کامل نبندید.

خرید شکر

مشاهده همه

مرحله دوم؛ تخمیر اولیه

شیشه را در محلی ثابت، دور از تابش مستقیم خورشید قرار دهید و حواستان باشد دمای مناسب برای تخمیر حدود 18 تا 26 درجه سانتی‌گراد است. اجازه دهید نوشیدنی 7 تا 14 روز تخمیر شود. از روز هفتم می‌توانید مقدار کمی از آن را بچشید. هرچه تخمیر بیشتر ادامه پیدا کند، نوشیدنی شیرینی کمتری خواهد داشت و ترش‌تر می‌شود.

در این مرحله ممکن است روی سطح مایع، یک لایه نازک، سفید یا کرم‌رنگ تشکیل شود. این لایه اسکوبی جدید است و به‌تدریج ضخیم‌تر می‌شود. بعد از رسیدن طعم کامبوجا به میزان ترشی دلخواه، اسکوبی را همراه با حدود 250 میلی‌لیتر از مایع جدا کنید و برای نوبت بعدی کنار بگذارید.

بقیه کامبوجا را داخل بطری‌های تمیز و مقاوم بریزید. اگر می‌خواهید نوشیدنی گازدار شود، بطری را دربسته حدود 1 تا 3 روز در دمای اتاق نگه دارید و سپس بلافاصله داخل یخچال قرار دهید. بعد از پایان تخمیر دوم، بطری‌ها را داخل یخچال بگذارید. این کار باعث می‌شود سرما سرعت فعالیت میکروارگانیسم‌ها را کاهش دهد و به کنترل گاز نوشیدنی کمک کند.

طرز تهیه کامبوجا با چای سبز

برای طرز تهیه کامبوجا با چای سبز لازم نیست دستور پایه را عوض کنید. کافی است به جای چای سیاه از چهار عدد چای سبز کیسه‌ای یا حدود 10 گرم چای سبز استفاده کنید. اگر اولین بار است که کامبوجا درست می‌کنید، می‌توانید دو عدد چای کیسه‌ای سبز و دو عدد چای کیسه‌ای سیاه را با هم ترکیب کنید.

خرید چای سبز

مشاهده همه

طرز تهیه کامبوجا با چای ترش

برای طرز تهیه کامبوجا با چای ترش بهتر است چای ترش را به‌عنوان طعم‌دهنده مرحله دوم استفاده کنید و تخمیر اصلی را با چای سیاه یا سبز انجام دهید. به این ترتیب کشت اصلی در محیطی آشنا و قابل پیش‌بینی‌تر فعالیت می‌کند. برای هر بطری 500 میلی‌لیتری، حدود 50 تا 75 میلی‌لیتر چای ترش غلیظ و سردشده به کامبوجای آماده اضافه کنید. بطری را ببندید و 1 تا 2 روز در دمای اتاق قرار دهید، سپس آن را به یخچال منتقل کنید.

چای ترش علاوه بر رنگ قرمز جذاب، طعم ترش کامبوجا را هم بیشتر می‌کند. بنابراین بهتر است ابتدا مقدار کمتری اضافه کنید و در دفعات بعد نسبت را بر اساس ذائقه تغییر دهید.

طرز تهیه کامبوجا میوه‌ای

بهترین زمان برای اضافه کردن میوه، بعد از پایان تخمیر اول است. در این مرحله اسکوبی را خارج کرده‌اید و می‌توانید نوشیدنی را در بطری‌های مناسب بریزید و طعم‌دار کنید.

برای هر 500 میلی‌لیتر کامبوجا می‌توانید حدود 50 تا 100 میلی‌لیتر آب‌میوه یا مقدار کمی میوه خردشده اضافه کنید.

ترکیب‌های ساده مثل توت‌فرنگی و نعناع، سیب و دارچین، لیمو و زنجبیل، انبه یا تمشک برای این کار مناسب‌اند. بعد از اضافه کردن میوه، بطری‌ها را یک تا سه روز در دمای محیط نگه دارید و سپس داخل یخچال قرار دهید. قند طبیعی میوه می‌تواند سرعت تولید گاز را افزایش دهد، بنابراین هنگام باز کردن بطری احتیاط کنید.

طرز تهیه کامبوجا بدون قارچ

عبارت «طرز تهیه کامبوجا بدون قارچ» ممکن است کمی گمراه‌کننده باشد. کامبوجا را نمی‌توان بدون حضور کشت باکتری و مخمر تهیه کرد اما برای شروع لزوما به آن لایه ضخیم و ژله‌ای که به آن قارچ کامبوجا می‌گویند نیاز ندارید.

می‌توانید از یک کامبوجای ساده، فعال، بدون طعم و غیرپاستوریزه به‌عنوان استارتر استفاده کنید. در این روش برای 2 لیتر چای شیرین سردشده حدود 300 میلی‌لیتر کامبوجای فعال اضافه کنید و همان مراحل تخمیر را ادامه دهید.

نکات مهم برای تهیه کامبوجا

تمیز بودن ظروف و محیط در تهیه کامبوجا از هر چیز دیگری مهم‌تر است. دست‌ها، شیشه، قیف، بطری و تمام وسایلی که با نوشیدنی تماس دارند باید تمیز باشند.
شکر را از دستور حذف نکنید. مقدار زیادی از آن طی تخمیر توسط مخمرها و باکتری‌ها مصرف می‌شود و حذف شکر می‌تواند روند طبیعی تخمیر را مختل کند.
اگر می‌خواهید از عسل یا شکر قهوه‌ای استفاده کنید، بهتر است ابتدا چند بار با شکر سفید تهیه کنید و سپس تغییرات را در حجم کم امتحان کنید.
همیشه دهانه ظرف تخمیر اول را با پوشش تنفس‌پذیر ببندید، نه درِ بسته.

خرید بطری

مشاهده همه

اشتباهات رایج در تهیه کامبوجا

بیشتر مشکلاتی که هنگام تهیه کامبوجا پیش می‌آیند به دما، تمیزی وسایل یا نسبت نامناسب مواد برمی‌گردند. برای مثال SCOBY را نباید زمانی که چای هنوز داغ است به ترکیب اضافه کنید. چای باید ابتدا خنک شود و به دمای محیط برسد. مقدار شکر را هم نباید خودسرانه خیلی کم کنید. شکر فقط برای شیرین شدن نوشیدنی نیست و بخشی از آن در جریان تخمیر مصرف می‌شود.

ظاهر سطح کامبوجا را نیز هر چند روز یک بار بررسی کنید. تشکیل یک لایه جدید، صاف و مرطوب به رنگ سفید یا کرم معمولا طبیعی است و نشان‌دهنده شکل‌گیری SCOBY جدید است. ولی لکه‌های خشک، برجسته و شبیه پشم (به‌ویژه اگر سبز، آبی، سیاه یا خاکستری باشند) می‌توانند نشانه کپک باشند. در چنین شرایطی بهتر است کل محتویات ظرف، همراه با SCOBY، دور ریخته شود و کار را با ظرف تمیز و کشت جدید از ابتدا شروع کنید.

جمع‌بندی

در پایان فراموش نکنید که کامبوجای خانگی یک نوشیدنی تخمیری و معمولا غیرپاستوریزه است. برای افراد باردار، کودکان خردسال، سالمندان و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مصرف محصولات تخمیری خانگی نیاز به احتیاط بیشتری دارد.

اگر تازه شروع کرده‌اید، بهتر است اولین کامبوجای خود را با چای سیاه یا سبز، شکر سفید و نسبت‌های مشخص تهیه کنید و بعد از اینکه روند تخمیر را شناختید سراغ طعم‌ها و ترکیب‌های مختلف بروید. مهم‌تر از همه، ظرف تمیز، استارتر فعال، دمای مناسب و توجه به نشانه‌های کپک را جدی بگیرید. چون در تهیه نوشیدنی‌های تخمیری خانگی، ایمنی همیشه مقدم بر طعم و میزان گازدار شدن است.

منبع: دیجی‌کالا مگ