طرز تهیه بستنی سنتی خانگی با زعفران و گلاب
آیا تا به حال پیش آمده که با هزار شوق و ذوق در خانه بستنی درست کنید، اما در آخر کار با ظرفی پر از کریستالهای سفت و یخزده مواجه شوید؟ بزرگترین چالش در طرز تهیه بستنی سنتی خانگی، دستیابی به آن بافت کشدار و نرمی است که در بستنیفروشیهای معروف دیدهایم. خیلیها فکر میکنند این کار نیازمند دستگاههای صنعتی گران است اما واقعیت به شکل شگفتانگیزی میتواند سادهتر از این حرفها باشد. در این راهنما قرار است تکنیکهای کنترل دما، شکستن کریستالهای یخ و راز استفاده درست از ثعلب و زعفران را قدمبهقدم یاد بگیریم تا یک بستنی خوشمزه و بازاری تحویل بگیرید.
فهرست محتوا
ابزار لازم برای ساخت بستنی سنتی در خانه
مواد لازم برای تهیه بستنی سنتی
طرز تهیه بستنی سنتی
ساخت تکههای خامه منجمد
ترکیب شیر، شکر و ثعلب
اضافه کردن گلاب و زعفران
همزدنهای پنجگانه در فریزر
اضافه کردن خامه و استراحت نهایی
طرز تهیه بستنی سنتی بدون ثعلب
فوتوفنهای طلایی بستنی سنتی
ایدههای جذاب برای سرو و پذیرایی بستنی سنتی
ابزار لازم برای ساخت بستنی سنتی در خانه
برای اینکه بستنی سنتی تهیه کنید، به وسایل زیر نیاز خواهید داشت:
- قابلمه استیل با کفی ضخیم برای جوشاندن شیر
- ظرف فلزی یا استیل پهن (مخصوص فریزر)
- همزن برقی یا دستی قوی برای زدن مایه و وارد کردن هوا به بافت بستنی
- سینی صاف و کاغذ روغنی برای تهیه تکههای خامه خشک
- هاون برنجی یا سنگی برای ساییدن کامل زعفران
مواد لازم برای تهیه بستنی سنتی
| ماده اولیه | مقدار لازم |
| شیر پرچرب محلی | ۱ لیتر (۴ لیوان) |
| شکر | ۳۰۰ گرم |
| ثعلب مرغوب | ۲ قاشق چایخوری سرصاف (۵ گرم) |
| گلاب اعلا | نصف لیوان |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| خامه صبحانه | ۱۰۰ گرم |
| خلال پسته | ۵۰ گرم |
طرز تهیه بستنی سنتی
اگر این ۵ گام را با دقت طی کنید، خروجی کار شما هیچ فرقی با بستنیهای بازاری نخواهد داشت.
ساخت تکههای خامه منجمد
حتما دیدهاید که در بستنیفروشیهای معروف، تکههای خامه سفت و سفید رنگی میان بستنی زیر دندان میآید. برای درست کردن این تکهها، ۱۰۰ گرم خامه صبحانه را با چنگال کمی بزنید تا شل و یکدست شود. کف یک سینی یا بشقاب پهن را با کاغذ روغنی بپوشانید و خامه را با کاردک به ضخامت ۱ تا ۲ میلیمتر روی آن پخش کنید. سینی را حداقل ۳ ساعت در فریزر بگذارید تا خامه مانند یک لایه یخ خشک و شکننده شود.
ترکیب شیر، شکر و ثعلب
شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا آرامآرام به جوش بیاید. بزرگترین اشتباه این است که ثعلب را مستقیم داخل شیر بریزید. در این صورت ثعلب گلولهگلوله شده و حل نمیشود. راز کار این است که ثعلب را در یک کاسه با شکر مخلوط کنید تا ذرات شکر مانع از چسبیدن ثعلب به هم شوند. اگر ثعلب زیاد بریزید، بستنی شما حالت ژلهای و لاستیکی پیدا میکند و اگر کم بریزید، بافت کشدار دلخواه را نخواهید داشت.
وقتی شیر به جوش آمد، حرارت را ملایم کنید. ترکیب شکر و ثعلب را کمکم روی شیر بپاشید و همزمان با همزن دستی به صورت مداوم هم بزنید. ظرف چند دقیقه متوجه میشوید شیر شروع به غلیظ شدن، کش آمدن و سنگین شدن میکند.
اضافه کردن گلاب و زعفران
قابلمه را از روی حرارت بردارید و زعفران دمکرده غلیظ و گلاب را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا مایه یکدست و طلاییرنگ شود.
همزدنهای پنجگانه در فریزر
اجازه دهید مایه در دمای اتاق خنک شود، سپس آن را داخل ظرف استیل بریزید و در فریزر بگذارید. بعد از ۴۵ دقیقه ظرف را بیرون بیاورید. با همزن برقی ۳ تا ۵ دقیقه مواد را به شدت بزنید تا بافت یخزده بشکند و دوباره به فریزر برگردانید. این کار را ۴ تا ۵ بار با فواصل ۴۵ دقیقهای تکرار کنید. این همزدنهای پیدرپی با شکستن کریستالهای یخ و تزریق هوا، همان بافت نرم، کشدار و مخملی را خلق میکند که دنبالش هستید.
اضافه کردن خامه و استراحت نهایی
در آخرین مرحله همزدن، خامه منجمد را از فریزر بیرون آورده، با دست خرد کنید و همراه با خلال پسته داخل بستنی بریزید. مواد را به آرامی با لیسک زیر و رو کنید، روی ظرف را بپوشانید و بگذارید ۵ تا ۸ ساعت در فریزر بماند تا سفت و جاافتاده شود.
طرز تهیه بستنی سنتی بدون ثعلب
چیزی که بستنی سنتی ما ایرانیها را از تمام بستنیهای دیگر دنیا مثل ژلاتو متمایز میکند، همین ثعلب است. ثعلب پودری است که از آسیاب کردن ریشه گونههای خاصی از گیاه ارکیده به دست میآید. این پودر شگفتانگیز حاوی هیدروکربنهای سنگین و صمغ طبیعی است که وقتی با شیر گرم ترکیب میشود، مولکولهای آب را به دام میاندازد. نتیجه این اتفاق چیست؟
- کریستالهای سوزنی و آزاردهنده یخ تشکیل نمیشوند.
- بافت مایه بستنی حالت کشسانی و منسجم پیدا میکند.
- بستنی در دمای محیط به سرعت آب نمیشود و فرم خود را حفظ میکند.
اگر در خانه ثعلب ندارید، نگران نباشید! میتوانید با ترکیب زرده تخممرغ و نشاسته ذرت یک کرم پاتیسیر غلیظ بسازید اما نباید انتظار داشته باشید بافت بستنی شما شبیه بستنی حاوی ثعلب شود. برای این کار:
- ۳ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در نصف لیوان شیر سرد حل کنید.
- ۲ عدد زرده تخممرغ را با شکر بزنید تا کرمرنگ و کشدار شود.
- شیر گرم را آرام به زردهها اضافه کرده، نشاسته را بیفزایید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا مثل فرنی غلیظ شود.
- زعفران، گلاب و خامه فرمگرفته را اضافه کنید. اگرچه کشسانی این روش کمی کمتر از ثعلب است، اما بافتی فوقالعاده لطیف، پرچرب و خوشطعم به شما میدهد.
فوتوفنهای طلایی بستنی سنتی
- زعفران را پودر کنید و روی چند تکه یخ بگذارید تا در دمای محیط آب شود. این شوک سرمایی باعث آزاد شدن بیشترین میزان رنگدانهها و عطر زعفران میشود.
- اگر خامه را خیلی زودتر از فریزر خارج کنید، حین مخلوط شدن آب میشود و رنگ بستنی را سفید میکند. خامه باید سفت باشد و در آخرین ثانیهها خرد و اضافه شود.
- برای جلوگیری از بوی زهم شیر از شیر تازه استفاده کنید و بگذارید شیر ۵ دقیقه بجوشد تا بوی خام بودن آن گرفته شود.
ایدههای جذاب برای سرو و پذیرایی بستنی سنتی
شما میتوانید این دسر اصیل را به روشهای مختلفی برای مهمانیها آماده کنید:
- مایه بستنی را قبل از سفت شدن کامل بین دو نان بستنی مخصوص (نان میکادو) قرار دهید، کمی فشار دهید تا یکدست شود و در فریزر بگذارید تا سفت شود. سپس آن را به قطعات مربع یا مستطیل برش بزنید.
- برای سرو حرفهای و هیجانانگیز این دسر در مهمانیها از ظروف زیبای بستنیخوری استفاده کنید و روی آن را با خلال پسته، خلال بادام و خامه تزیین نمایید.
- یکی از محبوبترین ترکیبهای ایرانی، مخلوط کردن یک اسکوپ بستنی سنتی زعفرانی با فالوده شیرازی تازه همراه با آبلیمو یا شربت آلبالو است.
جمعبندی
دستبهکار شدن برای تهیه بستنی سنتی خانگی، تجربهای پر از عطر، رنگ و لذت است. با رعایت نسبت درست ثعلب، صبوری در همزدنهای دورهای فریزر و استفاده از زعفران و گلاب باکیفیت، میتوانید استادانه دسر اصیل ایرانی را در خانه بازآفرینی کنید و از چشیدن یک بستنی کشدار، بهداشتی و بینهایت خوشطعم در کنار خانواده لذت ببرید.
منبع: دیجیکالا مگ
