طرز تهیه کروسان خانگی لایه‌لایه و ترد؛ فوت‌وفن‌های حرفه‌ای پخت کروسان در فر
کروسان یکی از شیرینی‌های لایه‌ای شناخته‌شده در فرانسه است که پوسته‌ای طلایی و ترد و بافت درونی نرم و کره‌ای دارد. پیشینه تاریخی آن را به «کیپفرل» شیرینی هلالی‌شکل اتریشی نسبت می‌دهند، اما کروسان امروزی به‌تدریج در فرانسه شکل گرفته است. تهیه کروسان کلاسیک به زمان و دقت نیاز دارد و اگر فرصت کافی ندارید، می‌توانید برای تهیه سریع‌تر از خمیر هزارلای آماده نیز استفاده کنید. در ادامه، طرز تهیه کروسان خانگی را مرحله‌به‌مرحله می‌خوانید. اگر به تهیه نان‌ها و شیرینی‌های خانگی علاقه دارید، طرز تهیه نان شیرمال هم می‌تواند برایتان جالب باشد.
ابزار لازم برای تهیه کروسان
- کاسه بزرگ
- ترازو یا پیمانه اندازه‌گیری
- وردنه
- کاردک خمیر یا چاقوی تیز
- خط‌کش
- سینی فر
- کاغذ روغنی
- فرچه شیرینی‌پزی
- قاشق چوبی
- سلفون
- توری خنک‌کننده
- الک
مواد لازم برای تهیه کروسان
این مقدار مواد برای تهیه حدود ۱۰ تا ۱۲ کروسان متوسط است. اما تعداد نهایی به اندازه برش‌ها بستگی دارد.
- آرد نان یا آرد گندم با پروتئین حدود ۱۱ تا ۱۲.۵ درصد: ۵۰۰ گرم
- شیر سرد: ۱۴۰ میلی‌لیتر
- آب سرد: ۱۴۰ میلی‌لیتر
- شکر: ۵۰ گرم
- کره نرم برای خمیر: ۵۰ گرم
- خمیرمایه فوری: ۷ گرم
- نمک: ۱۰ گرم
- کره سرد برای لایه‌سازی: ۲۵۰ گرم
- تخم‌مرغ: ۱ عدد برای رومال
نکته: برای لایه‌سازی از کره بدون نمک با حدود ۸۲ درصد چربی استفاده کنید. کره باید سرد و در عین حال انعطاف‌پذیر باشد؛ نه آنقدر سفت که هنگام باز کردن بشکند و نه آنقدر نرم که با خمیر مخلوط شود. برای تهیه مواد اولیه می‌توانید دسته‌بندی‌های مربوط به خرید کره و خرید انواع آرد را در دیجی‌کالا بررسی کنید.
طرز تهیه کروسان خانگی
تهیه کروسان کلاسیک چند مرحله دارد و مهم‌ترین بخش آن لایه‌سازی خمیر با کره و رعایت زمان استراحت است. برای رسیدن به بافت ترد و ورقه‌ای باید خمیر را در دمای مناسب آماده کنید و بین مراحل تا زدن، فرصت کافی برای سرد شدن آن در نظر بگیرید. در ادامه، مراحل تهیه کروسان را از آماده کردن خمیر اولیه تا پخت در فر دنبال می‌کنیم.
تهیه خمیر پایه کروسان
ابتدا آرد، شکر، خمیرمایه فوری و نمک را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. شیر و آب را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد. سپس کره نرم را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا یکدست و نسبتا صاف شود.
خمیر را به شکل مستطیل درآورید، در سلفون بپیچید و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید تا خنک و سفت شود. خنک بودن خمیر در مرحله لایه‌سازی اهمیت زیادی دارد.
آماده کردن لایه کره
کره لایه‌سازی را بین دو ورق کاغذ روغنی بگذارید و با وردنه به شکل مربع یا مستطیلی منظم با ضخامت حدود یک سانتی‌متر باز کنید. سپس آن را در یخچال بگذارید تا سرد اما انعطاف‌پذیر بماند؛ کره بیش از حد سفت هنگام باز کردن می‌شکند.
لایه‌سازی و تاکردن خمیر
خمیر سرد را روی سطحی کمی آردپاشی‌شده به شکل مستطیل باز کنید. کره را وسط خمیر بگذارید و لبه‌ها را روی آن تا کنید تا کاملا پوشیده شود. سپس خمیر را با وردنه به‌آرامی باز کنید و مانند نامه سه‌لا تا بزنید؛ یک‌سوم خمیر را به مرکز بیاورید و یک‌سوم دیگر را روی آن قرار دهید.
خمیر را ۹۰ درجه بچرخانید و برای دور بعدی باز کنید. این کار را در مجموع سه دور انجام دهید و پس از هر دور تا زدن، خمیر را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. اگر کره نرم شد یا از خمیر بیرون زد، کار را متوقف کنید و خمیر را دوباره در یخچال بگذارید.
استراحت دادن خمیر در یخچال
پس از آخرین تا، خمیر را یک ساعت در یخچال بگذارید تا کره سفت شود و خمیر برای برش و شکل‌دهی آماده باشد.
برش و فرم دادن کروسان
خمیر را روی سطح کمی آردپاشی‌شده به ضخامت حدود ۴ میلی‌متر باز کنید. سپس آن را به مثلث‌هایی با قاعده حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۲۰ تا ۲۲ سانتی‌متر برش بزنید. برای برش از چاقوی تیز یا کاتر استفاده کنید تا لبه‌های خمیر له نشوند.
برای فرم دادن قسمت پهن هر مثلث را کمی باز کنید و خمیر را از همان قسمت به سمت نوک رول کنید. هنگام رول کردن خمیر را بیش از حد نکشید. در پایان نوک مثلث باید زیر کروسان قرار بگیرد تا هنگام پخت باز نشود.
برای کروسان مغزدار می‌توانید پیش از رول کردن مقداری شکلات، پنیر یا مواد دلخواه را نزدیک قسمت پهن مثلث قرار دهید. اگر به شیرینی‌های مغزدار و شکلاتی علاقه دارید طرز تهیه اشترودل شکلاتی را بخوانید.
ور آمدن نهایی خمیر
کروسان‌ها را با فاصله در سینی پوشیده‌شده با کاغذ روغنی بچینید، روی آن‌ها را بپوشانید و در دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. زمان ور آمدن معمولا ۲ تا ۲.۵ ساعت است، اما به دمای محیط و فعالیت خمیرمایه بستگی دارد؛ بنابراین نشانه‌های ظاهری کروسان را هم بررسی کنید. وقتی کروسان‌ها پف کردند و با تکان ملایم سینی کمی لرزیدند، آماده پخت هستند. محیط نباید بیش از حد گرم باشد، چون کره میان لایه‌ها ذوب می‌شود.
پخت کروسان در فر
فر را از قبل روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. تخم‌مرغ را هم بزنید و با فرچه، لایه نازکی از آن روی سطح کروسان‌ها بمالید. مراقب باشید رومال به لبه‌های برش‌خورده خمیر نرسد چون ممکن است لایه‌ها را به هم بچسباند.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و کروسان‌ها را حدود ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید تا سطح آن‌ها طلایی و برشته شود. اگر از فر فن‌دار استفاده می‌کنید، دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد مناسب‌تر است. کروسان‌ها را پس از پخت، روی توری قرار دهید تا خنک شوند.
نکات مهم برای تهیه کروسان
نوع آرد، دمای کره، زمان استراحت و حرارت فر بر کیفیت و بافت نهایی کروسان تاثیر می‌گذارند.
دمای پخت کروسان چقدر است؟
برای فر معمولی دمای ۲۰۰ و برای فر فن‌دار ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد مناسب است. کروسان‌ها معمولا در ۱۸ تا ۲۲ دقیقه می‌پزند؛ اما طلایی شدن سطح و پخت لایه‌های داخلی معیار اصلی آمادگی آن‌هاست.
بهترین آرد برای کروسان چیست؟
آرد گندم با قدرت متوسط و پروتئین حدود ۱۱ تا ۱۲.۵ درصد برای کروسان مناسب است. آرد باید قدرت کافی برای نگه داشتن لایه‌های کره داشته باشد، اما بیش از حد قوی نباشد تا خمیر سفت نشود.
برای کروسان از چه خمیری استفاده کنیم؟
کروسان کلاسیک با خمیر تخمیری لایه‌ای تهیه می‌شود؛ یعنی خمیری که در آن کره با چند مرحله باز کردن و تا زدن میان لایه‌های خمیر قرار می‌گیرد. برای تهیه نسخه سریع خمیر هزارلا را به ضخامت مناسب باز کنید و به مثلث‌های هم‌اندازه برش بزنید. در صورت تمایل کمی شکلات یا پنیر در قسمت پهن مثلث بگذارید، خمیر را رول کنید و پس از رومال، در فر از پیش گرم‌شده بپزید تا طلایی شود. این روش سریع‌تر است اما بافت آن با کروسان کلاسیک تفاوت دارد.د.
چرا کروسان لایه‌لایه نمی‌شود؟
مهم‌ترین دلایل از بین رفتن لایه‌های کروسان عبارت‌اند از:
- دمای نامناسب کره: کره گرم با خمیر مخلوط می‌شود و کره بیش از حد سرد هنگام باز کردن می‌شکند.
- استراحت ناکافی خمیر: خمیر هنگام باز کردن جمع می‌شود و شکل دادن به آن دشوار خواهد بود.
- فشار زیاد وردنه: باعث جابه‌جایی یا پاره شدن لایه‌های کره می‌شود.
- تخمیر نامناسب: کم یا زیاد بودن زمان تخمیر، بافت کروسان را خراب می‌کند.
- دمای نامناسب فر: مانع پخت یکنواخت کروسان و ایجاد بافت ترد و لایه‌لایه می‌شود.
جمع‌بندی
برای تهیه کروسان خانگی لایه‌لایه کافی‌ست خمیر را درست آماده کنید، کره را اصولی لایه‌سازی کنید و دمای خمیر و فر را کنترل کنید. برای نگهداری طولانی‌تر آن را پس از خنک شدن بسته‌بندی و فریز کنید و برای مصرف دوباره نیز چند دقیقه در فر ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. اگر دوست دارید انواع نان خانگی دیگر را هم امتحان کنید طرز تهیه نان حبابی را از دست ندهید.
منبع: دیجی‌کالا مگ
