سوتلاوا چیست؟ طرز تهیه باقلوای سرد ترکیهای + تفاوت آن با باقلوای سنتی
سوتلاوا (Sütlava) به نوعی شیرینی لایهای بر پایه یوفکا گفته میشود. این شیرینی از نظر ساختار به باقلوا نزدیک است اما استفاده از مایع شیری باعث میشود بافت نهایی آن نرمتر، مرطوبتر و مناسب سرو بهصورت خنک باشد. در برخی نسخهها نیز خامه، کاکائو یا شکلات به ترکیب اضافه میشود. سوتلاوا را میتوان با مغزهایی مانند پسته، گردو و فندق تهیه کرد و در نسخههای مختلف، شیوه تزئین و ترکیب مواد نیز تغییر میکند. همین تنوع باعث شده نامهایی مانند «باقلوای سرد»، «باقلوا شیری» و «سوتلاوا» گاهی برای شیرینیهای بسیار نزدیک به یکدیگر به کار بروند. اگر میخواهید بدانید سوتلاوا دقیقا چیست و چه تفاوتی با باقلوای معمولی دارد یا اینکه چه موادی برای تهیه آن لازم است و آیا میتوان آن را در خانه درست کرد یا نه، نوشته زیر را بخوانید.
سوتلاوا یا باقلوای شیری چیست؟
علت نامگذاری شیرینی سوتلاوا چیست؟
تفاوت باقلوای استانبولی با سوتلاوا در چیست؟
تفاوت سوتلاوا با باقلوای سرد (Soğuk Baklava) چیست؟
آشنایی با انواع سوتلاوا بر اساس مغز و طعمدهنده
مواد لازم برای تهیه سوتلاوای خانگی
طرز تهیه سوتلاوا ترکیه ای مرحله به مرحله
مرحله اول؛ آمادهسازی مایع شیری
مرحله دوم؛ آمادهسازی فر و خمیر یوفکا
مرحله سوم؛ ذوب کردن کره و چرب کردن لایهها
مرحله چهارم؛ چیدن لایههای یوفکا و مغزها
مرحله پنجم؛ برش زدن شیرینی قبل از پخت
مرحله ششم؛ پخت در فر
مرحله هفتم؛ اضافه کردن شهد شیری به سوتلاوا
مرحله هشتم؛ استراحت در یخچال و تزئین نهایی
مرحله نهم؛ تزئین
نکات مهم و رازهای خوشمزه شدن سوتلاوا
سوتلاوا را گرم بخوریم یا سرد؟
بهترین مغز برای سوتلاوا چیست؟
سوتلاوا یا باقلوای شیری چیست؟
سوتلاوا در شکل رایج امروزی به نوعی شیرینی لایهای بر پایه یوفکا یا خمیر بسیار نازک گفته میشود که در تهیه مایع شیرینکننده آن از شیر استفاده میشود. ساختار کلی آن به باقلوا نزدیک است؛ ورقههای نازک خمیر یا یوفکا، کره، مغزهای خوراکی و یک مایع شیرینکننده. منتها در باقلوای کلاسیک، شربت معمولا بر پایه آب و شکر تهیه میشود در حالی که در سوتلاوا، شیر پایه اصلی مایع نهایی را تشکیل میدهد و در برخی دستورها خامه نیز به آن اضافه میشود. همین تفاوت باعث میشود سوتلاوا پس از جذب مایع، بافتی نرمتر و مرطوبتر پیدا کند و معمولا بهصورت خنک سرو شود.
اولین رازی که باید بدانید این است که سوتلاوا یک دستور واحد و کاملا استاندارد ندارد. در بازار ممکن است محصولی با عنوان سوتلاوا، همان چیزی باشد که در جای دیگری «باقلوای سرد» یا «Soğuk Baklava» نامیده میشود.
علت نامگذاری شیرینی سوتلاوا چیست؟
در زبان ترکی، واژهی «süt» به معنای «شیر» است و همین ویژگی در نامگذاری این سبک از شیرینی اهمیت دارد. چیزی که این خانواده از شیرینیها را از باقلوای کلاسیک متمایز میکند، نقش شیر در مایع شیرینکننده و ایجاد بافتی متفاوت است. به همین دلیل، میتوان سوتلاوا را بهطور ساده نوعی شیرینی لایهای نزدیک به باقلوا دانست که مایع شیری در شکلگیری بافت و طعم نهایی آن نقش مهمی دارد. از آنجا که دستورهای تهیه این شیرینی یکسان نیستند، ممکن است میزان شیر، خامه، شکر، مغزها و حتی شیوه سرو در نسخههای مختلف تفاوت داشته باشد.
تفاوت باقلوای استانبولی با سوتلاوا در چیست؟
سوتلاوا و باقلوا از نظر ساختار بسیار به یکدیگر شبیه و نزدیک هستند و هر دو میتوانند از ورقههای نازک خمیر، کره و مغزهایی مانند پسته یا گردو تهیه شوند. اما باقلوا و سوتلاوا در چند ویژگی با هم تفاوت دارند:
- نوع شربت: در باقلوای کلاسیک، شربت معمولا از آب و شکر تهیه میشود و ممکن است با مقدار کمی آبلیمو یا طعمدهندههای دیگر نیز کامل شود. در سوتلاوا، شیر نقش پررنگی در طعم و مزه محصول نهایی دارد.
- بافت: باقلوا معمولا به خاطر لایههای ترد و شکنندهاش شناخته میشود. سوتلاوا به دلیل جذب مایع شیری، معمولا بافتی نرم، لطیف و مرطوب دارد. البته این به معنی خمیری بودن سوتلاوا نیست. یک سوتلاوای خوب باید میان نرمی بخش داخلی و ساختار لایه لایه شیرینی، تعادل برقرار کند.
- دمای سرو: باقلوا را میتوان در دمای محیط یا خنک سرو کرد اما سوتلاوا معمولا پس از استراحت و خنک شدن طعم و بافت مطلوبتری پیدا میکند.
- طعم: در باقلوای سنتی میتوان طعم شربت، کره و مغزها را غالب دانست. در سوتلاوا، شیر و در برخی دستورها خامه، بافتی نرمتر و مرطوبتر ایجاد میکنند و طعم شیر در کنار کره و مغزها بیشتر به چشم میآید. در نسخههای جدیدتر نیز ممکن است کاکائو و شکلات به این ترکیب اضافه شوند.
- ظاهر: سوتلاوا معمولا ظاهر روشنتری دارد، هرچند مدلهای کاکائویی و شکلاتی ممکن است سطح قهوهای یا تیره داشته باشند.
تفاوت سوتلاوا با باقلوای سرد (Soğuk Baklava) چیست؟
باقلوای سرد یا Soğuk Baklava از انواع جدیدتر باقلوا در ترکیه است که با مایع شیری تهیه میشود و معمولا پس از خنکشدن سرو میشود. در بسیاری از دستورها، شیر در کنار خامه و شکر استفاده میشود و روی شیرینی نیز با کاکائو، شکلات یا پسته تزئین میشود.
«Sütlava» نیز نامی است که برای برخی شیرینیهای بسیار نزدیک به این سبک به کار میرود. به همین دلیل در بازار ممکن است سوتلاوا و باقلوای سرد با دستورهایی بسیار مشابه عرضه شوند اما نمیتوان برای هر دو یک فرمول ثابت در نظر گرفت. در نتیجه هنگام خرید یا مقایسه این محصولات، ترکیبات و شیوه تهیه اهمیت بیشتری از نام محصول دارند. در نسخههای رایج باقلوای سرد، علاوه بر شیر ممکن است خامه، کاکائو، شکلات و پسته نیز به کار برود.
یک دستور آموزشی رسمی ترکیه برای باقلوای سرد نیز از ترکیب یوفکا، پسته، شیر، خامه و شکر استفاده میکند و روی شیرینی را با کاکائو، شکلات و پسته کامل میکند. بنابراین اگر در یک قنادی «سوتلاوا» و در قنادی دیگری «باقلوای سرد» دیدید، ممکن است با دو محصول کاملا متفاوت مواجه نباشید.
آشنایی با انواع سوتلاوا بر اساس مغز و طعمدهنده
چون سوتلاوا در شکل امروزی دستور واحدی ندارد، انواع آن بیشتر بر اساس مغز، طعمدهنده و شیوه تزئین دستهبندی میشوند.
- سوتلاوا پستهای: پسته یکی از محبوبترین مغزها برای تهیه این شیرینی است. پسته میتواند میان لایههای یوفکا قرار بگیرد. همچنین میتوان از آن برای تزئین سطح شیرینی استفاده کرد. عطر پسته در کنار شیر و کره، یکی از ترکیبهای رایج و پرطرفدار در این سبک شیرینی است.
- سوتلاوا گردویی: در این مدل از گردوی خردشده یا آسیابشده استفاده میشود. گردو طعمی قویتر دارد و در ترکیب با کره و شیر، نتیجهای نسبتا غنی و معطر ایجاد میکند. اگر از گردو استفاده میکنید، بهتر است آن را بیش از حد پودر نکنید تا بخشی از بافت مغز هنگام خوردن باقی بماند و زیر دندان حس شود.
- سوتلاوا فندقی: فندق در برخی نسخههای مدرن سوتلاوا استفاده میشود و عطر مشخص و نسبتا شیرینی به آن میدهد. این مدل بهویژه در ترکیب با کاکائو و شکلات محبوبیت دارد.
- سوتلاوا کاکائویی و شکلاتی: در این نسخهها از پودر کاکائو، شکلات یا ترکیبی از هر دو استفاده میشود. کاکائو ممکن است در مایع شیری یا برای پوشاندن سطح شیرینی به کار رود و شکلات رندهشده نیز معمولا بهعنوان بخشی از تزئین استفاده میشود. در برخی دستورها، طعم شکلاتی در لایههای داخلی نیز حضور دارد.
- سوتلاوا با ترکیب چند مغز: در این مدل از سوتلاوا میتوان پسته، گردو و فندق را با یکدیگر ترکیب کرد. این مدل از نظر طعم پیچیدهتر است، اما اگر نسبت مغزها بیش از حد زیاد شود، ممکن است لطافت شیرینی و تعادل میان یوفکا و مایع شیری کاهش پیدا کند.
- سوتلاوا با طعمدهندههای مختلف: در نسخههای خانگی میتوان از مقدار کمی هل، وانیل یا سایر طعمدهندههای خوراکی استفاده کرد. بااینحال، بهتر است عطر طعمدهندهها غالب نشود تا مزه شیر، کره و مغزها همچنان مشخص بماند.
مواد لازم برای تهیه سوتلاوای خانگی
برای یک سینی متوسط و حدود ۱۲ تا ۱۵ برش، میتوانید از ترکیب زیر استفاده کنید:
- یوفکای باقلوا: ۵۰۰ گرم
- کره: ۱۲۵ تا ۱۵۰ گرم
- روغن مایع: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- پسته یا گردوی خردشده: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
- شیر: ۵۰۰ میلیلیتر
- شکر: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
- خامه صبحانه: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم، اختیاری
- پودر کاکائو: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، برای نسخه کاکائویی
- پسته خردشده یا شکلات رندهشده: برای تزئین
- هل یا وانیل: مقدار کمی، در صورت تمایل
این مقادیر یک فرمول پیشنهادی برای تهیه خانگی هستند و بسته به اندازه سینی، ضخامت یوفکا و میزان جذب مایع ممکن است کمی تغییر کنند. مهم است که مقدار مایع نهایی با حجم شیرینی متناسب باشد تا لایهها پس از استراحت نرم شوند، اما حالت خمیری پیدا نکنند.
طرز تهیه سوتلاوا ترکیه ای مرحله به مرحله
یک شیرینی خانگی خوشمزه و متفاوت با باقلوای معمولی نیاز به رعایت مراحل دقیق زیر دارد:
مرحله اول؛ آمادهسازی مایع شیری
شیر و شکر را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. نیازی نیست مخلوط را برای مدت طولانی بجوشانید. اگر در دستور از خامه استفاده میکنید، پس از برداشتن شیر از روی حرارت، خامه را اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیبی یکدست حاصل میشود.
برای تهیه نسخه کاکائویی، میتوانید پودر کاکائو را ابتدا با مقدار کمی از شیر مخلوط کنید تا گلوله نشود و سپس آن را به ترکیب اصلی اضافه کنید. مایع آمادهشده را کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد.
مرحله دوم؛ آمادهسازی فر و خمیر یوفکا
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. اگر از فر فندار استفاده میکنید، دما را حدود ۱۷۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. اگر از یوفکای آماده استفاده میکنید آن را مطابق دستور بستهبندی آماده کنید و در فاصله بین استفاده، روی یوفکاها را با یک پارچه تمیز و کمی مرطوب بپوشانید تا خشک و شکننده نشوند.
مرحله سوم؛ ذوب کردن کره و چرب کردن لایهها
کره را روی حرارت بسیار ملایم یا به روش بنماری ذوب کنید. در صورت استفاده از حرارت مستقیم، مراقب باشید کره نجوشد یا تغییر رنگ ندهد؛ هدف فقط ذوب شدن آن است. سپس روغن مایع را اضافه کنید تا مخلوط را برای چرب کردن لایههای یوفکا استفاده کنید.
مرحله چهارم؛ چیدن لایههای یوفکا و مغزها
کف سینی را با مقدار کمی از مخلوط کره چرب کنید. چند ورقه یوفکا را روی هم قرار دهید و میان لایهها مقدار کمی از مخلوط کره بزنید. لازم نیست همه لایهها را با حجم زیادی از کره خیس کنید؛ پخش یکنواخت مقدار کم، نتیجه بهتری میدهد. پس از چند لایه، مقداری از پسته یا گردوی خردشده را روی سطح پخش کنید. سپس دوباره لایههای یوفکا و کره را ادامه دهید.
مرحله پنجم؛ برش زدن شیرینی قبل از پخت
پیش از قرار دادن سینی در فر، شیرینی را با یک چاقوی تیز به شکل مربع یا لوزی برش بزنید. برش پیش از پخت باعث میشود پس از پخته شدن، لایههای شکننده کمتر خرد شوند و مایع شیری نیز راحتتر در قسمتهای مختلف شیرینی نفوذ کند.
مرحله ششم؛ پخت در فر
سینی را داخل فر قرار دهید و حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه، یا تا زمانی که سطح شیرینی کاملا طلایی و لایههای داخلی پخته شوند، بپزید. زمان دقیق پخت به ضخامت شیرینی، جنس سینی و عملکرد فر بستگی دارد؛ بنابراین رنگ و میزان پخت را معیار اصلی قرار دهید.
مرحله هفتم؛ اضافه کردن شهد شیری به سوتلاوا
- وقتی سوتلاوا از فر خارج شد، اجازه دهید چند دقیقه از حرارت شدید آن بیفتد.
- سپس مایع شیری را بهتدریج روی سطح شیرینی بریزید.
- در این مرحله عجله نکنید. هدف این است که مایع در تمام قسمتها پخش شود، نه اینکه یکباره در یک نقطه ریخته شود.
- مقدار مایع باید متناسب با ضخامت شیرینی باشد. اگر بیش از ظرفیت یوفکا شیر اضافه شود، لایهها ممکن است حالت خمیری پیدا کنند.
مرحله هشتم؛ استراحت در یخچال و تزئین نهایی
پس از خارج کردن سوتلاوا از فر، اجازه دهید چند دقیقه از حرارت شدید آن بیفتد. مایع شیری را نیز نباید در حالی که بسیار داغ است اضافه کرد. بهتر است صبر کنید تا حرارت اولیه از بین برود. سپس آن را بهآرامی و بهصورت یکنواخت روی سطح شیرینی بریزید تا در قسمتهای مختلف نفوذ کند. سپس آن را در یخچال قرار دهید. چند ساعت استراحت باعث میشود شیرینی، بافت منسجمتری پیدا کند و طعم شیر، مغزها و یوفکا بهتر با یکدیگر ترکیب شوند.
مرحله نهم؛ تزئین
در زمان سرو میتوانید روی سوتلاوا را با یکی از این مواد تزئین کنید:
- پودر پسته
- پسته خردشده
- پودر کاکائو
- شکلات رندهشده
- فندق خردشده
- گردوی خردشده
در نسخههای شکلاتی، ترکیب پودر کاکائو و پسته یکی از سادهترین روشها برای ایجاد ظاهر و طعم متعادل است.
نکات مهم و رازهای خوشمزه شدن سوتلاوا
تهیه سوتلاوا دشوار نیست اما چند نکته کوچک میتواند تفاوت زیادی در نتیجه ایجاد کند.
- جلوگیری از خشک شدن یوفکا: همیشه روی خمیر را با پارچه مرطوب بپوشانید.
- تنظیم میزان مایع شیری: افزودن بیش از حد شیر باعث خمیری شدن شیرینی میشود.
- دمای مایع و شیرینی: مایع شیری نباید داغ باشد؛ هر دو باید ولرم یا خنک باشند تا لایهها له نشوند.
- اندازه خرد کردن مغزها: مغزها را پودر نکنید تا زیر دندان حس شوند.
بهترین مغز برای سوتلاوا چیست؟
پاسخ این سوال به ذائقه شما بستگی دارد اما هر مغز ویژگی متفاوتی ایجاد میکند:
- پسته: عطر و طعم ظریفتر و ظاهر رنگینتر و جذابتر
- گردو: طعم غنیتر و قویتر و بافت متفاوت
- فندق: عطر گرم و مناسب برای نسخههای شکلاتی
- بادام: طعم ملایمتر و بافت نسبتا ترد
برای یک سوتلاوای متعادل میتوان دو نوع مغز را با هم ترکیب کرد، اما بهتر است یکی از آنها طعم غالب داشته باشد.
جمعبندی؛ آیا سوتلاوا ارزش امتحان کردن دارد؟
اگر به دنبال یک دسر لایهای با بافتی نرمتر، مرطوبتر و خنکتر از باقلوای سنتی هستید سوتلاوا انتخابی فوقالعاده است. رعایت نسبت شیر، پخت کامل یوفکا و استراحت کافی در یخچال کلید موفقیت در تهیه این شیرینی لذیذ ترکیهای است.
منبع: دیجیکالا مگ
