انواع قارچ خوراکی را بشناسید (و ترفندهایی برای خرید قارچ سالم)
قارچ یکی از محبوب‌ترین پروتئین‌های گیاهی است که هم گیاه‌خواران و هم گوشت‌خواران از مصرف آن لذت می‌برند. از املت صبحانه تا پاستای ناهار و پیتزای شام همیشه پای یک مشت قارچ برشته در میان است. البته اغلب این غذاها با همین قارچ‌های سفید بسته‌بندی شده پخته می‌شوند، اما باید بدانید که تعداد قارچ‌های خوراکی بیشتر از این حرف‌ها است. از بین انواع قارچ خوراکی ۱۰ مدل از آن‌ها محبوبیت بسیار زیادی دارند و واقعا هم خوشمزه هستند. اگر شما هم مثل من یک گیاهخوار خوش‌اشتها باشید می‌دانید که با قارچ‌های مختلف می‌توانید غذاهای بسیار زیادی بپزید.
به همین دلیل تصمیم گرفتم که در این مطلب از دیجی‌کالا مگ انواع قارچ خوراکی را به شما معرفی کنم و طرز پخت ۳ غذای خوشمزه و پرطرفدار با قارچ را هم به شما یاد بدهم. پس پیشنهاد می‌کنم این مطلب را تا آخر بخوانید و بعد از آن برای پختن یک وعده غذای خوشمزه و جدید دست به کار شوید.
آیا همه‌ی انواع قارچ ها خوراکی هستند؟
انواع قارچ خوراکی، نیروگاه تغذیه‌ای قدرتمند
۱۰ کاندید برتر و محبوب از بین انواع قارچ های خوراکی
نکاتی برای انتخاب قارچ سالم
نکاتی برای نگهداری از قارچ
آیا همه‌ی انواع قارچ ها خوراکی هستند؟
اگر اهل طبیعت‌گردی باشید می‌دانید که با هر قدمی که در جنگل برمی‌دارید می‌توانید چند قارچ ریز و درشت وحشی را ببینید. اما همه‌ی آن‌ها خوراکی نیستند و اغلب سمی هستند. نکته‌ی جالب این است که زیباترین قارچها سمی هستند و با خوردن از یک مسمومیت ساده تا مشکلات پیچیده به سراغتان می‌آید.
از بین ۱۴ هزار گونه‌ی قارچ شناخته شده اگر قارچ‌های مسموم را کنار بگذاریم بعضی استفاده‌ی دارویی و بعضی خواص روانگردانی دارند. دسته‌ای دیگر از آن‌ها را می‌تواند به عنوان چاشنی و طعم دهنده به غذا اضافه کرد و تعداد خیلی کمی را می‌توانید به عنوان غذا مصرف کنید.
نکته‌ی جالب دیگری که باید بدانید این است که قارچها اصلا در دسته‌ی گیاهان قرار نمی‌گیرند. دنیای قارچها کاملا متفاوت از گیاهان است و از آن به عنوان پادشاهی قارچها یاد می‌شود. روش تغذیه‌ی آن‌ها هم با گیاهان متفاوت است و متابولیسم‌شان هم باعث تولید مواد مرده یا پوسیده می‌شود.
به جای بذر، هاگ دارند که با وزش باد یا ترکیدن هاگدان آن‌ها را پخش می‌کنند تا قارچ‌های بعدی رشد کنند. اما می‌خواهم عجیب‌ترین واقعیت درباره‌ی قارچها را اینجا به شما بگویم که می‌تواند شما را واقعا به فکر فرو ببرد. DNA قارچها بیشتر از اینکه با گیاهان تطابق داشته باشد با DNA انسان تطابق و ارتباط دارد.
این واقعیت کمی وحشتناک است مخصوصا اگر سریال The Last of Us (آخرین بازدمانده از ما) را دیده باشید می‌تواند ترسناک‌تر هم باشد. اما به نظرم بهتر است به این موضوع فکر نکنیم و سراغ بخش خوشمزه‌ی دنیای قارچها برویم. یعنی انواع قارچ خوراکی و غذاهایی که می‌توانیم با آن‌ها بپزیم.
انواع قارچ خوراکی؛ نیروگاه تغذیه‌ای قدرتمند
قارچها از آن دسته خوراکی‌هایی هستند که مواد مغذی زیادی را در ظاهر کوچکشان جای داده‌اند. این ماده‌ی غذایی خوشمزه سرشار از فیبر خوراکی است و چربی و کربوهیدرات کمی دارد. همچنین منبع قابل توجهی از ویتامین‌های B12 ،B6 ،C ،A و سلنیوم است. نکته‌ی جالب توجه این است که قارچ تنها سبزیجاتی (البته نه به معنای واقعی سبزیجات) است که حاوی ویتامین D است!
قارچ‌های دارویی از هزاران سال پیش در طب سنتی شرقی مورد استفاده قرار می‌گرفتند و به مرور در تمام جهان محبوب شدند. این قارچها معمولا به شکل پودری استفاده می‌شوند و به راحتی می‌توانید آن‌ها را به نوشیدنی‌ها و غذاها اضافه کنید.
از مزایای قارچ برای سلامتی می‌توان به تقویت مغز، ایجاد تعادل هورمونی، ماهش استرس، تقویت سیستم ایمنی، افزایش سطح انرژی عمومی و همچنین تامین میزان بسیار زیادی آنتی‌اکسیدان برای بدن اشاره کرد.
۱۰ کاندید برتر و محبوب از بین انواع قارچ های خوراکی
حالا که کمی با دنیای قارچها آشنا شدیم و فهمیدیم که قارچ یک سوپر غذای مقوی است، وقت آن رسیده که با ۱۰ قارچ خوراکی محبوب از بین انواع قارچ خوراکی آشنا شویم.
۱. قارچ دکمه‌ای یا سفید (White/Button)
نام‌های دیگر: قارچ سفره، قارچ معمولی، قارچ سفید، شامپینیون پاریس
۹۰ درصد قارچ‌هایی که تا امروز از فروشگاه خریده‌اید و در غذاها خورده‌اید همین قارچ دکمه‌ای بوده است. طعم این قارچ نسبت به دیگر انواع قارچ خوراکی ملایم‌تر و کمتر است و به همین دلیل طرفداران بیشتری دارد. طبخ آن‌ها آسان است و به صورت خام یا پخته در تهیه‌ی انواع غذاها و سالادها استفاده می‌شود. ساده‌ترین راه طبخ آن‌ها تفت دادن قارچ با کمی روغن است.
۲. قارچ کرِمینی یا قهوه‌ای ایتالیایی (Cremini /Italian Brown)
قارچ‌های کرمینی نژاد قهوه‌ای قارچ‌های سفید هستند که بافت تیره‌تر، سفت‌تر خوش‌طعم‌تری نسبت به قارچ سفید دارند. ترکیب این دو قارچ با هم می‌تواند غذای شما را خوشمزه‌تر کند، اما از قارج قهوه‌ای ایتالیایی معمولا برای پخت غذاهای شور و تند استفاده می‌شود.
۳. قارچ پورتوبلو (Portobello)
قارچ پوتوبلو در واقع همان قارچ کرمینی است که کاملا بالغ شده است. این قارچ یکی از مواد اصلی در آشپزی ایتالیایی است و بافت و طعم بسیار مناسبی برای جایگزینی با گوشت دارد. اگر به دنبال یک جایگزین کم‌کربوهیدرات برای نان می‌گردید هم می‌توانید از پورتوبلو استفاده کنید. حتی می‌توانید آن را خرد کنید و به جای گوشت در خورشت بریزید.
۴. قارچ شیتاکه، جنگلی یا بلوطی (Shiitake /Forest or Oak)
این قارچ بومی آسیای شرقی است و بیشتر در ژاپن به چشم می‌خورد. کلاه این قارچ قهوه‌ای است و زیر آن کمی پیچ می‌خورد. شیتاکه تازه طعم و عطر ملایم چوب دارد اما وقتی خشک می‌شود طعم آن بیشتر می‌شود. با هر دو نوع تازه و خشک این قارچ می‌توانید غذا بپزید.
کالری کمی دارد، اما منبعی غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات تقویت کننده‌ی سلامتی عممی بدن است. همچنین از بدن در برابر سرطان و التهابات محافظت می‌کند و می‌تواند سیستم ایمنی را به خوبی تقویت کند. این قارچ یکی از عناصری است که از روزگاران کهن در طب سنتی شرقی برای تقویت سلامت و افزایش طول عمر استفاده می‌شده است.
شیتاکه طعمی عالی به غذاهای گیاهی اضافه می‌کند و معمولا در بازارهای آسیای شرقی به صورت خشک شده به فروش می‌رسد. استفاده از آن بسیار آسان است و فقط باید قبل از پختن در آب داغ خیس شوند. از این قارچ خوش‌طعم برای پخت املت، پاستا، سوپ و نودل استفاده می‌شود. همچنین به صورت کبابی و برشته همراه با سیب‌زمینی سرو می‌شود.
۵. قارچ صدفی (Oyster)
قارچ‌های صدفی در کنار درخت‌ها رشد می‌کنند. اما قارچ‌های صدفی که در فروشگاه‌ها در دسترس هستند معمولا کشت می‌شوند. ظاهر این قارچها سفید و نازک است و زیر چترشان حالت فنری دارد. این قارچ اولین بار در طول جنگ اول به عنوان یک ماده‌ی غذایی به بسته‌های جیره‌ی غذایی اضافه شد.
عطر و طعم لطیفی دارد و در بسیاری از غذاهای ژاپنی و چینی استفاده می‌شود. قیمت آن از قارچ دکمه‌ای بیشتر است و آماده‌سازی آن برای نیاز به کار چندانی ندارد. این قارچ هم به صورت خام و هم پخته مصرف می‌شود، اما وقتی آن را می‌پزید بافت مخملی منحصربه‌فردی پیدا می‌کند و طعم آن هم چند برابر می‌شود.
۶. قارچ پورسینی (Porcini)
شاید بتوان گفت از بین انواع قارچ های خوراکی، این قارچ صاحب بی‌نظیرترین طعم است. عطر و طعم عالی در کنار بافت صاف و چوبی توانسته آن را به یک قارچ خاص تبدیل کند. استفاده از آن برای آشپزی ایتالیا و فرانسه بیشتر از بقیه‌ی کشورها است و به اغلب غذاها اضافه می‌شود. همچنین به شکل تفت داده، به عنوان غذای جانبی هم سرو می‌شود. این قارچ را هم باید کمی قبل از آشپزی در آب داغ خیس کنید و با اضافه کردن آن به خورشت‌ها طعم بی‌نظیری را تجربه کنید.
۷. قارچ مورل (Morel)
کلاهک لانه‌زنبوری و ظاهر متفاوت این قارچ، آن را به یکی از خاص‌ترین و ارزشمندترین قارچها در جهان تبدیل کرده است. پرورش آن بسیار دشوار است و فقط باید آن را در طبیعت پیدا کرد. به همین دلیل رستوران‌هایی که در فصل بهار این قارچ را سرو می‌کنند مجبور هستند هزینه‌های چند میلیون دلاری را تحمل کنند. طعم غنی این قارچ امکان استفاده از آن را همراه با طیف گسترده‌ای از غذاها ایجاد کرده است. این قارچ را هرگز نباید به صورت خام بخورید چون فقط با پخته شدن سموم طبیعی آن خنثی می‌شود.
۸. قارچ انوکی یا پفک برفی (Enoki /Snow Puff)
قارچ‌های انوکی کلاهک‌های سفید براق و کوچکی دارند که به ساقه‌های نازک و ظریفی وصل می‌شوند. گونه‌های وحشی آن تیره‌تر و کوتاه‌تر از گونه‌های پرورشی است که در فروشگاه‌ها یافت می‌شود. بافت ترد و نازک این قارچ آن را به گزینه‌ی خوبی برای مصرف همراه با سالاد تبدیل کرده است. همچنین اگر به خوبی پخته شود می‌توانید همراه با سس‌ها، سرخ‌کردنی‌ها و سوپ‌ها سرو کنید.
۹. قارچ چانترله (Chanterelle /Girolle)
این قارچ زرد و پر زرق‌وبرق با ظاهر شیپوری خود به خاطر طعم بی‌نظیرش، که ترکیبی از طعم میوه‌ها و فلفل است، شناخته شده است. کاشت این قارچ سخت است و به همین دلیل تبدیل به یکی از محبوب‌ترین قارچ‌هایی شده که از طبیعت چیده می‌شود. پختن آن با کره و خامه یکی از لذیذترین خوراکی‌ها را به وجود می‌آورد. شما می‌توانید از این قارچ به عنوان چاشنی سس، سوپ و ماده‌ی غذایی خوش‌طعمی در سوفله استفاده کنید.
۱۰. قارچ مایتَک (Maitake)
این قارچ شبیه به کلم است و لبه‌های ظریفی دارد. این قارچ در طبیعت پیدا می‌شود، اما می‌توان آن را به صورت پرورشی هم تولید کرد. اگر در طبیعت به دنبال آن می‌گردید باید به پایه‌ی درختان توجه کنید چون محل مورد علاقه‌ی این قارچ برای رشد است.
البته بعید است در جنگل‌های ایران آن را پیدا کنید چون قارچ بومی آمریکای شمالی، اروپا و چین است. سابقه‌ی مصرف قارچ مایتک در چین و ژاپن به قرن‌ها پیش برمی‌گردد و معنای نام آن هم «قارج رقصنده» است. به دلیل شکل ظاهری‌اش که شبیه به پرنده است، در اغلب کشورها به «مرغ جنگلی» هم معروف است.
طعم آن ترکیبی از طعم فلفل و خاک است و صورت پخته شده با طعم شور مصرف می‌شود. سوپ، خورشت، پاستا و انواع سس از غذاهایی هستند که با این قارچ تهیه می‌شوند. اگر به دنبال تغذیه‌ی سالم هستید مصرف این قارچ یک انتخاب خوب است.
نکاتی برای انتخاب قارچ سالم
فرقی ندارد در جنگل و طبیعت به دنبال قارچ می‌گردید یا در فروشگاه هستید و قصد خرید قارچ دارید، قارچ‌هایی که انتهاب می‌کنید باید سفت باشند، ظاهری صاف داشته باشند و هیچ لکه‌ی نرم قابل توجهی روی آن‌ها به چشم نخورد.
سطح قارچ باید خشک باشد اما خشک نشده باشد، یعنی روی قارچ شبیه به پوست خشک روی پیاز نباشد. همچنین دقت کنید که مرطوب و لزج هم نباشد. رطوبت قارچ طبیعی به دست منتقل نمی‌شود اما ظاهر آن را صاف و براق و تازه نگه می‌دارد.
نکاتی برای نگهداری از قارچ
وقتی قارچها را به خانه می‌آورید باید خوب بشویید تا کثیفی ظاهری از آن‌ها پاک شود. اما دقت کنید که نباید آن‌ها را مثل میوه‌ها و سبزی‌ها بشویید و در یخچال نگهداری کنید. باید هر زمانی که تصمیم به مصرف قارچها گرفتید آن‌ها را بشویید تا خراب نشوند.
قارچها، به دلیل رطوبت بالایی که دارند، بسیار سریع فاسد می‌شوند. پس باید آن‌ها را در طرفی که جریان هوای مناسبی دارد نگهداری کنید تا همیشه خشک بمانند. برای نگهداری بهتر قارچها را در یک حوله‌ی کاغذی بپیچید و در یک کیسه‌ی کاغذی قرارا دهید اما درِ کیسه را نبندید.
اگر قارچها به درستی نگهداری شوند چند روز در یخچال سالم باقی می‌مانند. همچنین می‌توانید آن‌ها را بشویید و به صورت خرد شده یا درسته در فریزر قرار دهید تا ماندگاری‌شان افزایش پیدا کند. هر بار هم که قصد مصرف داشتید قارچ‌های منجمد را مستقیم از فریزر به قابلمه منتقل کنید. چون اگر برای یخ‌زدایی در فضای باز یا یخچال قرار دهید خیلی زود فاسد می‌شوند.
مرور کلی
قارچ یکی از منابع غذایی غنی است که به راحتی در طبیعت رشد می‌کند. از بین ۱۴ هزار گونه قارچ شناخته شده فقط تعداد کمی از آن‌ها قابل خوردن هستند و از این تعداد، فقط مصرف ۱۰ مدل قارچ خوراکی در بین مردم محبوب است. در این مطلب ۱۰ قارچ خوراکی محبوب را معرفی کردیم و از ترفندهایی برای خرید قارچ سالم و نگهداری از آن صحبت کردیم. برایمان بنویسید که از بین انواع قارچ معرفی شده در این مطلب، کدام یک را برای خوردن انتخاب می‌کنید.
منبع: farmersalmanac
